Bouillon de carcasses de poulet rôties

Étapes

1. Préchauffe ton four à 210 °C en chaleur tournante. Concasse les carcasses de poulet avec un couteau lourd ou des ciseaux à volaille pour séparer les articulations et exposer la moelle osseuse. Répartis les morceaux d'os sur une grande plaque de cuisson sans les empiler.
2. Enfourne la plaque à 210 °C pendant 35 minutes pour faire rôtir les os. Retourne les morceaux à mi-cuisson (vers 18 minutes) jusqu'à obtenir une coloration brun acajou bien uniforme et des sucs brun doré caramélisés au fond de la plaque.
3. Pendant que les os rôtissent, lave les légumes. Coupe les carottes, le poireau et le céleri en tronçons réguliers de 3 cm. Tranche les oignons en deux moitiés dans leur largeur en conservant leur première peau bien nettoyée.
4. Chauffe une poêle en fonte ou en inox à sec sur feu vif (environ 200 °C) pendant 2 minutes. Pose les demi-oignons côté tranché directement au contact du métal et laisse-les brûler à sec sans y toucher pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à obtenir une surface uniformément noire et carbonisée dégageant une odeur de sucre brûlé.
5. Sors la plaque du four. Ajoute les morceaux de carottes, de poireau et de céleri autour des carcasses, puis badigeonne les os avec le concentré de tomate. Réenfourne à 210 °C pendant 12 minutes pour pincer la tomate (qui doit prendre une teinte brique foncé) et faire suer les légumes.
6. Transfère les carcasses et les légumes rôtis dans un grand faitout à fond épais. Élimine l'excès de graisse liquide de la plaque. Pose la plaque tiédie sur deux feux à feu moyen-vif, verse le vin blanc sec et fais réduire de moitié pendant 3 à 4 minutes à petits bouillons tout en grattant le fond avec une spatule en bois pour dissoudre tous les sucs caramélisés. Verse ce jus réduit dans le faitout.
7. Mouille avec l'eau de source bien froide (entre 10 et 15 °C) jusqu'à immerger complètement les carcasses. Chauffe à feu moyen pendant 20 minutes pour amener le liquide à une température de 90 °C, au tout premier frémissement en surface.
8. Dès l'apparition des premières bulles fines, écume méticuleusement la mousse grise et les impuretés accumulées en surface à l'aide d'une écumoire pendant 5 minutes.
9. Ajoute les demi-oignons brûlés, les gousses d'ail simplement écrasées du plat de la main, le bouquet garni, les grains de poivre noir entiers et le gros sel de mer gris. Règle le feu au minimum pour stabiliser la température du liquide entre 85 °C et 88 °C, marquée par une perle d'ébullition intermittente toutes les 2 à 3 secondes.
10. Laisse mijoter à découvert à 85-88 °C pendant 2 heures et 30 minutes, en écumant la graisse superficielle toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que le volume liquide réduise d'un tiers environ et développe une robe ambrée translucide.
11. Éteins le feu et laisse reposer le bouillon hors du feu pendant 15 minutes pour permettre aux particules en suspension de décanter au fond. Retire délicatement les carcasses et les gros légumes avec une écumoire sans presser pour ne pas troubler le liquide. Filtre le bouillon à travers un chinois fin doublé d'une étamine humidifiée.
12. Laisse reposer le liquide filtré 10 minutes à température ambiante, puis dégraisse la surface à l'aide d'une petite louche ou en effleurant le liquide avec une feuille de papier absorbant jusqu'à retirer le film gras brillant.
13. Maintiens le bouillon chaud sur feu très doux à 75 °C, rectifie l'assaisonnement si nécessaire, puis dresse dans des bols tiédis en parsemant de ciboulette fraîchement ciselée.