Bouillon de carcasses de poulet rôties

Ingrédients

• 1.5 kg carcasses de poulet fermier crues avec cous et ailerons
• 300 g carottes fraîches de plein champ
• 250 g oignons jaunes de conservation
• 200 g poireau frais
• 150 g branches de céleri vert frais
• 4 gousses gousses d'ail blanc
• 2 c.à.s concentré de tomate double sans sel ajouté
• 15 cl vin blanc sec de cuisine (type sauvignon)
• 1 pièce bouquet garni frais (thym, laurier, queues de persil plat)
• 1 c.à.c grains de poivre noir entiers de Madagascar
• 1 c.à.s gros sel de mer gris de Guérande
• 3.5 l eau de source
• 1 botte ciboulette fraîche

Préparation

1. Préchauffe ton four à 210 °C. Concasse les carcasses de poulet avec un couteau lourd ou des ciseaux à volaille pour séparer les articulations et exposer la moelle osseuse. Répartis les morceaux d'os sur une grande plaque de cuisson sans les empiler.
2. Enfourne la plaque pour faire dorer les os. Retourne les morceaux à mi-cuisson jusqu'à obtenir une belle coloration acajou bien uniforme et des sucs caramélisés au fond de la plaque.
3. Pendant que les os rôtissent, lave les légumes. Coupe les carottes, le poireau et le céleri en morceaux réguliers. Tranche les oignons en deux moitiés dans leur largeur en conservant leur première peau lavée.
4. Pose les demi-oignons côté tranché directement sur une poêle bien chaude à sec, sans matière grasse. Laisse-les noircir et caraméliser profondément jusqu'à obtenir une croûte sombre et brillante qui donnera sa teinte dorée au bouillon.
5. Sors la plaque du four. Ajoute les morceaux de carottes, de poireau et de céleri autour des carcasses, puis badigeonne les os avec le concentré de tomate. Remets au four quelques minutes pour pincer la tomate et faire suer les légumes.
6. Transfère les carcasses et les légumes rôtis dans un grand faitout à fond épais. Retire l'excédent de gras accumulé sur la plaque de cuisson, puis pose la plaque chaude sur ton feu à intensité moyenne. Verse le vin blanc sec et frotte énergiquement le fond métallique avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Verse ce jus de déglaçage dans le faitout.
7. Mouille avec l'eau de source bien froide jusqu'à recouvrir largement les carcasses et la garniture. Monte la température progressivement sur feu moyen pour amener le liquide aux premiers frémissements.
8. Dès les premières bulles, écume méticuleusement la mousse grise et les impuretés accumulées en surface à l'aide d'une écumoire ou d'une petite louche.
9. Ajoute les demi-oignons brûlés, les gousses d'ail simplement écrasées du plat de la main, le bouquet garni, les grains de poivre noir entiers et le gros sel de mer gris. Baisse aussitôt le feu pour maintenir un léger frémissement régulier, sans jamais laisser bouillir à gros bouillons.
10. Laisse cuire tout doucement à découvert en écumant de temps en temps la graisse superficielle, jusqu'à ce que le liquide devienne limpide, ambré et très parfumé.
11. Retire d'abord délicatement les carcasses et les gros légumes avec une écumoire sans les écraser. Filtre le bouillon brûlant au travers d'une passoire fine garnie d'une étamine ou d'un linge propre posé sur un grand récipient, en laissant le liquide s'écouler librement par gravité.
12. Élimine la pellicule de graisse brillante restante en surface à l'aide d'une petite louche ou en passant une feuille de papier absorbant à la surface du liquide.
13. Garde le bouillon bien chaud, goûte-le pour vérifier l'équilibre en sel, puis sers-le fumant dans des bols préalablement tiédis en le parsemant de ciboulette fraîchement ciselée.

Nutrition

Par portion

Énergie

119.7 kcal

Protéines

10.63 g

Glucides

13.62 g

Lipides

0.95 g

Fibres

3.46 g

Calcium

103.12 mg

Fer

0.99 mg

Magnésium

32.38 mg