Salade landaise aux gésiers de poulet confits

Étapes

1. Épluche et lave la salade frisée à l'eau bien fraîche, puis essore-la soigneusement pour que les feuilles soient sèches et croustillantes.
2. Lave les tomates grappe, ôte le pédoncule et découpe-les en quartiers réguliers. Concasse les cerneaux de noix en éclats moyens et cisèle finement la ciboulette fraîche.
3. Dans un bol, prépare la vinaigrette en mélangeant la moutarde de Dijon avec le sel fin et le poivre noir du moulin, puis verse le vinaigre de Xérès et fouette pendant 30 secondes pour bien dissoudre les cristaux.
4. Verse l'huile de tournesol oléique et l'huile de noix vierge en filet tout en continuant de battre au fouet pendant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une émulsion fluide, lisse et bien liée.
5. Fais griller les tranches de pain de campagne au grille-pain ou dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2 à 3 minutes par face, jusqu'à coloration dorée et texture cassante, puis frotte immédiatement la surface chaude avec la gousse d'ail pelée.
6. Prélève les gésiers de poulet confits de leur récipient en ôtant le surplus de graisse figée tout en conservant une noisette pour la cuisson, puis tranche-les en lamelles biseautées épaisses.
7. Chauffe une poêle à feu moyen-vif avec la graisse de canard réservée jusqu'à légers crépitements, dépose les lamelles de gésiers et fais-les sauter vivement pendant 4 à 5 minutes à feu vif (environ 180 °C en surface) jusqu'à ce qu'elles développent une croûte bien croustillante et dorée tout en atteignant au moins 65 °C à cœur, puis retire du feu et laisse reposer 1 minute.
8. Dépose les feuilles de salade frisée dans un grand saladier, arrose avec les deux tiers de la vinaigrette et remue délicatement avec les mains pour bien napper le feuillage sans le casser.
9. Dresse la salade frisée assaisonnée au centre de larges assiettes, puis dispose harmonieusement les quartiers de tomates grappe et les tranches de magret de canard séché sur le pourtour.
10. Répartis les lamelles de gésiers de poulet confits chauds sur le dessus de chaque assiette, disperse les cerneaux de noix concassés ainsi que la ciboulette fraîche, ajoute une tranche de pain aillé sur le côté et termine en déposant un cordon du reste de vinaigrette.