Salade landaise aux gésiers de poulet confits

Ingrédients

• 1 pièce salade frisée
• 350 g gésiers de poulet confits à la graisse de canard
• 100 g magret de canard séché en tranches
• 2 pièces tomates grappe
• 60 g cerneaux de noix
• 4 tranches pain de campagne au levain
• 1 gousse gousse d'ail
• 2 c.à.s vinaigre de Xérès
• 2 c.à.s huile de noix vierge
• 2 c.à.s huile de tournesol oléique
• 1 c.à.c moutarde de Dijon
• 8 brins ciboulette fraîche
• au goût sel fin
• au goût poivre noir du moulin

Préparation

1. Épluche et lave la salade frisée à l'eau bien fraîche, puis essore-la soigneusement pour que les feuilles soient sèches et croustillantes.
2. Lave les tomates grappe, ôte le pédoncule et découpe-les en quartiers réguliers. Concasse les cerneaux de noix en éclats moyens et cisèle finement la ciboulette fraîche.
3. Dans un bol, prépare la vinaigrette en mélangeant la moutarde de Dijon avec une pincée de sel fin et de poivre noir du moulin, puis verse le vinaigre de Xérès et fouette pour bien dissoudre le sel.
4. Verse l'huile de tournesol oléique et l'huile de noix vierge en filet tout en continuant de battre au fouet jusqu'à l'obtention d'une émulsion fluide et homogène.
5. Fais dorer les tranches de pain de campagne au grille-pain ou dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes, puis frotte immédiatement la surface chaude avec la gousse d'ail pelée.
6. Prélève les gésiers de poulet confits de leur récipient en ôtant le surplus de graisse figée tout en conservant une petite noisette pour la cuisson, puis tranche-les en lamelles biseautées épaisses.
7. Chauffe une poêle à feu moyen avec la noisette de graisse de canard réservée, dépose les lamelles de gésiers et fais-les sauter vivement trois à quatre minutes jusqu'à ce qu'elles développent une jolie croûte dorée tout en restant tendres à cœur.
8. Dépose les feuilles de salade frisée dans un grand saladier, arrose avec les deux tiers de la vinaigrette et remue délicatement avec les mains pour bien napper le feuillage sans le casser.
9. Dresse la salade frisée assaisonnée au centre de larges assiettes, puis dispose harmonieusement les quartiers de tomates grappe et les tranches de magret de canard séché sur le pourtour.
10. Répartis les gésiers de poulet confits brûlants sur le dessus de chaque assiette, disperse les cerneaux de noix concassés ainsi que la ciboulette fraîche, ajoute une tranche de pain aillé sur le côté et termine en déposant un cordon du reste de vinaigrette.

Nutrition

Par portion

Énergie

564.8 kcal

Protéines

37.35 g

Glucides

22.52 g

Lipides

35.93 g

Fibres

3.7 g

Calcium

38.94 mg

Fer

9.08 mg

Magnésium

32.54 mg