Doré jaune pané et poêlé au beurre, shore lunch du Nord ontarien

Étapes

1. Passe tes doigts sur toute la longueur de chaque filet de doré jaune pour t'assurer qu'il ne subsiste aucune arête, puis éponge soigneusement les deux faces avec du papier absorbant pour assurer l'accroche de la panure.
2. Prépare ton poste de panure à l'anglaise dans trois récipients creux distincts. Dans le premier, mélange la farine de blé blanche avec le sel fin, le poivre noir moulu et le paprika doux. Dans le deuxième, bats les œufs de poule frais avec le lait entier jusqu'à obtenir une liaison liquide homogène. Dans le troisième, verse les miettes de biscuits soda salés.
3. Prends un filet de doré jaune, dépose-le dans la farine assaisonnée et tapote doucement pour faire tomber tout excédent de poudre. Plonge-le ensuite entièrement dans le mélange d'œufs et de lait battus, puis pose-le dans les miettes de biscuits soda en appuyant légèrement avec la paume pour faire adhérer la panure de manière régulière. Répète l'opération pour chaque filet.
4. Place une grande poêle en fonte épaisse sur un feu moyen-vif. Verse l'huile de canola, puis ajoute le beurre doux. Laisse fondre jusqu'à ce que le beurre cesse de crépiter, commence à mousser abondamment et dégage une délicate odeur de noisette grillée, sans le laisser brunir excessivement.
5. Dépose avec précaution les filets de doré jaune panés dans la matière grasse frémissante, côté peau vers le haut, sans jamais les superposer pour ne pas faire chuter la chaleur.
6. Laisse cuire sans manipuler le poisson pendant environ trois à quatre minutes, jusqu'à ce que la face inférieure forme une croûte d'un brun doré uniforme et bien croustillante, et que les bords extérieurs de la chair deviennent opaques.
7. Glisse une spatule large et fine sous chaque filet pour le retourner délicatement d'un seul geste sans briser la panure. Poursuis la cuisson deux à trois minutes supplémentaires en arrosant régulièrement le dessus du poisson avec le beurre chaud et moussant prélevé à la cuillère.
8. Dès que la chair s'ouvre en gros flocons nacrés sous une simple pression, transfère immédiatement les filets sur une assiette munie d'une feuille de papier absorbant pour égoutter l'excédent de matière grasse.
9. Dresse sans attendre les filets de doré jaune fumants avec des quartiers de citron frais à presser au dernier instant et la sauce tartare maison bien fraîche.