La véritable recette de camp de pêche boréal, où le grand omble de lac cuit doucement au-dessus des braises avec du lard fumé, des oignons fondants et du beurre salé.
Ingrédients
- 1,6 kg Cristivomer (touladi) entier frais vidé et écaillé
- 160 g Flanc de porc fumé et salé en tranches épaisses
- 2 pièces Oignon jaune du Québec
- 80 g Beurre salé de baratte à 80 % de matière grasse
- 2 pièces Citron jaune frais non traité
- 2 c.à.s Huile de tournesol haute teneur en acide oléique
- au goût Sel de mer fin
- au goût Poivre noir en grains moulu au moment
Préparation
- Allume ton feu avec du bois franc sec, idéalement de l'érable ou du bouleau, environ trois quarts d'heure avant la cuisson. Laisse les flammes vives s'apaiser jusqu'à obtenir un lit épais de braises incandescentes recouvertes d'un voile de cendre grise, délivrant une chaleur modérée et régulière.
- Essuie soigneusement le cristivomer avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité sur la peau et dans la cavité abdominale. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, fends le poisson le long de l'arête centrale du côté du ventre pour l'ouvrir à plat en portefeuille sans percer la peau du dos.
- Épluche les oignons jaunes et découpe-les en rondelles régulières d'environ un demi-centimètre d'épaisseur. Coupe les tranches de flanc de porc fumé en larges morceaux adaptés à la longueur du poisson.
- Brosse ta grille de cuisson ou ta grille double refermable, puis enduis-la généreusement avec l'huile de tournesol afin que la chair ne colle pas au métal lors de la cuisson.
- Assaisonne uniformément l'intérieur de la chair du cristivomer avec le sel de mer fin et le poivre noir fraîchement moulu. Dispose les rondelles d'oignon jaune et les morceaux de flanc de porc fumé directement sur la chair ouverte, puis répartis des parcelles de beurre salé de baratte sur toute la surface.
- Installe le poisson dans la grille double refermable, face peau orientée vers le bas contre les braises, à une quinzaine de centimètres au-dessus du foyer. Laisse cuire lentement jusqu'à ce que la peau commence à dorer, crépite doucement et que la chaleur traverse l'épaisseur.
- Retourne avec précaution la grille pour exposer le côté chair et garniture vers les braises. Surveille attentivement la fonte du gras: si une goutte de graisse provoque une flamme vive, décale aussitôt la grille pour éviter de noircir le poisson.
- Contrôle la cuisson en observant la chair au niveau de la partie la plus épaisse: elle doit s'effeuiller facilement en beaux pétales nacrés tout en conservant une translucidité brillante et juteuse au centre.
- Retire la grille du feu et dépose-la sur une planche de bois. Ouvre la grille, presse immédiatement les quartiers de citron jaune frais sur le poisson encore frémissant, puis sers directement avec les morceaux de flanc croustillants et les oignons fondants.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 528.1 kcal
- Protéines
- 15 g
- Glucides
- 49.05 g
- Lipides
- 30.71 g
- Fibres
- 6.64 g
- Calcium
- 13.23 mg
- Fer
- 0.19 mg
- Magnésium
- 6.37 mg