Cristivomer (touladi) grillé au feu de bois, tradition des lacs du Québec

Étapes

1. Allume ton feu avec du bois franc sec, idéalement de l'érable ou du bouleau, 45 minutes avant la cuisson. Laisse les flammes vives s'apaiser jusqu'à obtenir un lit épais de braises incandescentes recouvertes d'un voile de cendre grise, délivrant une chaleur modérée d'environ 180 °C (tu dois pouvoir maintenir ta main au niveau de la grille pendant 4 à 5 secondes).
2. Essuie soigneusement le cristivomer avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité sur la peau et dans la cavité abdominale. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, fends le poisson le long de l'arête centrale du côté du ventre pour l'ouvrir à plat en portefeuille sans percer la peau du dos.
3. Épluche les oignons jaunes et découpe-les en rondelles régulières d'environ 5 millimètres d'épaisseur. Coupe les tranches de flanc de porc fumé en larges morceaux adaptés à la longueur du poisson.
4. Brosse ta grille double refermable, puis enduis-la généreusement avec l'huile de tournesol afin que la chair ne colle pas au métal lors de la cuisson.
5. Assaisonne uniformément l'intérieur de la chair du cristivomer avec le sel de mer fin et le poivre noir fraîchement moulu. Dispose les rondelles d'oignon jaune et les morceaux de flanc de porc fumé directement sur la chair ouverte, puis répartis des parcelles de beurre salé de baratte sur toute la surface.
6. Installe le poisson dans la grille double refermable, face peau orientée vers le bas contre les braises, à 15 centimètres au-dessus du foyer à 180 °C. Laisse griller pendant 12 à 14 minutes, jusqu'à ce que la peau crépite continuellement, prenne une teinte brune croustillante et que la chair commence à blanchir sur les bords.
7. Retourne avec précaution la grille pour exposer le côté chair et garniture vers les braises. Poursuis la cuisson pendant 6 à 8 minutes, en décalant la grille si le gras tombant crée des flammes vives, jusqu'à ce que le flanc de porc devienne doré et croustillant et que les oignons soient translucides et légèrement caramélisés.
8. Contrôle la cuisson : la température à cœur doit atteindre 55 °C à la sonde dans la partie la plus épaisse, ou la chair doit s'effeuiller facilement en pétales nacrés et opaques tout en restant juteuse.
9. Retire la grille du feu et laisse reposer le poisson pendant 5 minutes sur une planche de bois afin de redistribuer les sucs. Ouvre la grille, presse immédiatement les quartiers de citron jaune frais sur le poisson encore tiède et frémissant, puis sers directement.