Lote au vin jaune et aux morilles, tradition du Jura

Étapes

1. Place les morilles séchées entières dans un récipient creux, recouvre-les d'eau tiède à environ 40 °C et laisse-les se réhydrater pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien souples et charnues.
2. Égoutte soigneusement les morilles en veillant à récupérer l'eau de trempage. Filtre ce jus à travers une étamine fine pour retenir les impuretés et le sable, puis réserve-le.
3. Passe rapidement les morilles sous un filet d'eau fraîche pour rincer l'intérieur des alvéoles, puis dépose-les sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'eau.
4. Pèle et émince très finement les échalotes traditionnelles.
5. Coupe la queue de lote fraîche parée en tronçons réguliers et épais d'environ 4 cm.
6. Fais fondre le beurre doux dans une sauteuse à feu moyen (environ 140 °C). Dès qu'il mousse sans brunir, ajoute les échalotes émincées et fais-les suer pendant 3 minutes sans coloration jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
7. Dépose les morceaux de lote dans la sauteuse et saisis-les à feu moyen-vif pendant 2 minutes par face pour raffermir leur chair, en veillant à ce qu'elle reste blanche sans dorer.
8. Ajoute les morilles dans la sauteuse et laisse-les revenir à feu moyen pendant 3 minutes avec le poisson et les échalotes pour qu'elles s'imprègnent des sucs de cuisson.
9. Déglace avec le vin jaune du Jura AOC en raclant le fond de la sauteuse à la spatule en bois, puis verse le jus de trempage filtré des morilles.
10. Assaisonne d'une pincée de sel fin de mer et d'un peu de poivre blanc moulu. Couvre la sauteuse et laisse pocher à petits frémissements réguliers (environ 85 °C à 90 °C) pendant 8 minutes, jusqu'à ce que la lote atteigne 52 °C à cœur à la sonde et devienne opaque et nacrée.
11. Retire délicatement les morceaux de lote et les morilles à l'aide d'une écumoire, dispose-les dans un plat chaud et couvre d'une feuille de papier aluminium pour un temps de repos de 5 minutes au chaud.
12. Fais réduire le bouillon restant dans la sauteuse à feu vif (gros bouillons) pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le liquide réduise des deux tiers et prenne une texture sirupeuse.
13. Incorpore la crème fraîche épaisse entière au fouet, puis laisse mijoter à feu modéré (petits bouillons) pendant 4 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère.
14. Goûte et ajuste l'assaisonnement en sel fin de mer et poivre blanc moulu selon ta convenance.
15. Remets les morceaux de lote et les morilles dans la sauce chaude pour les réchauffer doucement à feu très doux (environ 70 °C) pendant 2 minutes, sans jamais porter à ébullition.
16. Dresse immédiatement dans des assiettes creuses préalablement chauffées, dispose les tronçons de lote au centre entourés de morilles, puis nappe généreusement de sauce au vin jaune bien chaude.