Les tronçons fermes de lote sont saisis au beurre puis pochés doucement dans une réduction parfumée au vin jaune et aux morilles, avant d'être enrobés d'une sauce veloutée à la crème de Bresse.
Ingrédients
- 1 kg queue de lote fraîche parée
- 40 g morilles séchées entières
- 25 cl vin jaune du Jura AOC
- 30 cl crème fraîche épaisse entière 35% MG
- 3 pièces échalotes traditionnelles
- 40 g beurre doux 82% MG
- au goût sel fin de mer
- au goût poivre blanc moulu
Préparation
- Place les morilles séchées entières dans un récipient creux, recouvre-les d'eau tiède et laisse-les se réhydrater jusqu'à ce qu'elles soient bien souples et charnues.
- Égoutte soigneusement les morilles en veillant à récupérer l'eau de trempage. Filtre ce jus à travers une étamine fine pour retenir les impuretés et le sable, puis réserve-le.
- Passe rapidement les morilles sous un filet d'eau fraîche pour rincer l'intérieur des alvéoles, puis dépose-les sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'eau.
- Pèle et émince très finement les échalotes traditionnelles.
- Coupe la queue de lote fraîche parée en tronçons réguliers et épais.
- Fais fondre le beurre doux dans une sauteuse à feu moyen. Dès qu'il mousse, ajoute les échalotes émincées et fais-les suer sans coloration jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
- Dépose les morceaux de lote dans la sauteuse et saisis-les sur chaque face pour raffermir leur chair, en veillant à ne pas les dorer.
- Ajoute les morilles dans la sauteuse et laisse-les revenir avec le poisson et les échalotes pour qu'elles s'imprègnent des sucs de cuisson.
- Déglace avec le vin jaune du Jura AOC en raclant le fond de la sauteuse à la spatule en bois, puis verse le jus de trempage filtré des morilles.
- Assaisonne d'une pincée de sel fin de mer et d'un peu de poivre blanc moulu. Couvre la sauteuse et laisse pocher à petits frémissements réguliers jusqu'à ce que la lote devienne opaque et nacrée à cœur.
- Retire délicatement les morceaux de lote et les morilles à l'aide d'une écumoire, dispose-les dans un plat chaud et couvre d'un papier sulfurisé pour préserver la chaleur.
- Fais réduire le bouillon restant dans la sauteuse à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et concentré.
- Incorpore la crème fraîche épaisse entière au fouet, puis laisse mijoter à feu modéré jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance onctueuse et nappe le dos d'une cuillère.
- Goûte et ajuste l'assaisonnement en sel fin de mer et poivre blanc moulu selon ta convenance.
- Remets les morceaux de lote et les morilles dans la sauce chaude pour les réchauffer doucement pendant quelques instants, sans porter à ébullition.
- Dresse immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, dispose les tronçons de lote au centre entourés de morilles, puis nappe généreusement de sauce au vin jaune bien chaude.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 582.9 kcal
- Protéines
- 42.25 g
- Glucides
- 9.44 g
- Lipides
- 35.22 g
- Fibres
- 4.05 g
- Calcium
- 67.62 mg
- Fer
- 0.52 mg
- Magnésium
- 12.81 mg