Barbeau fluviatile à la bourguignonne, mijoté au vin rouge et aux petits oignons

Étapes

1. Prépare les éléments de garniture. Épluche les oignons grelots en conservant leur talon pour éviter qu'ils n'éclatent. Nettoie les champignons de Paris, retire la base terreuse et coupe-les en quartiers réguliers. Taille la poitrine de porc fumée en lardons d'environ un demi-centimètre de section. Pèle la majorité des gousses d'ail et écrase-les du plat de la lame, en conservant une gousse entière pour les croûtons.
2. Fais suer les lardons et dorer les oignons. Dans une cocotte en fonte posée sur feu modéré, fais rissoler les lardons sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Débarrasse-les avec une écumoire en conservant les sucs et le gras fondu dans la cocotte. Ajoute une noix de beurre doux dans ce fond chaud, verse les oignons grelots, saupoudre le sucre blanc en poudre et fais-les rouler pendant cinq minutes jusqu'à obtenir une belle coloration caramel uniforme. Réserve-les avec les lardons.
3. Saisis les champignons. Dans la même cocotte, ajoute un trait d'huile de tournesol si nécessaire, puis jette les champignons de Paris. Fais-les sauter vivement jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation et coloration des faces. Réserve-les avec le reste de la garniture.
4. Saisis les morceaux de poisson et flambe. Éponge soigneusement chaque tronçon de barbeau fluviatile avec du papier absorbant pour assurer une prise rapide sans bouillir, puis assaisonne-les de sel fin et de poivre noir. Dépose les tronçons dans la cocotte bien chaude sur feu vif. Laisse colorer deux minutes de chaque côté jusqu'à ce que la chair prenne une légère croûte blonde. Verse le marc de Bourgogne, approche une flamme pour flamber l'ensemble, puis sors immédiatement le poisson délicatement à l'aide d'une spatule large et réserve-le sur une assiette.
5. Confectionne et réduis le fond au vin rouge. Remets la cocotte sur feu vif, verse le vin rouge de Bourgogne en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Ajoute les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni ficelé. Amène à ébullition franche, puis baisse à petits frémissements découverts pendant quinze minutes, jusqu'à ce que le vin réduise d'un bon tiers et exhale un parfum riche débarrassé de son acidité première.
6. Mijote le poisson dans le vin aromatisé. Dépose délicatement les tronçons de barbeau fluviatile dans la sauce réduite, puis ajoute les lardons et les oignons grelots dorés. Couvre la cocotte, règle sur feu très doux et laisse mijoter pendant dix minutes sans remuer brutalement, jusqu'à ce que la chair du poisson devienne opaque et commence à se détacher de l'arête centrale. Incorpore les champignons sautés dans les deux dernières minutes pour les réchauffer.
7. Lie la sauce au beurre manié. Dans un bol, malaxe à la fourchette le restant de beurre doux ramolli avec la farine de blé pour former une pâte homogène. Retire délicatement le poisson et toute la garniture à l'écumoire, dépose-les dans un plat de service creux et couvre d'une feuille d'aluminium pour maintenir la chaleur. Porte la sauce restante à ébullition modérée, fouette en incorporant le beurre manié par petits morceaux, puis laisse bouillir deux minutes jusqu'à ce que le liquide prenne une consistance onctueuse, brillante et nappe la cuillère. Ajuste l'assaisonnement en sel fin et poivre noir.
8. Confectionne les croûtons et dresse. Toaste les tranches de pain de campagne au grille-pain ou à la poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes, puis frotte énergiquement leur mie chaude avec la gousse d'ail réservée coupée en deux. Nappe généreusement les tronçons de barbeau fluviatile et leur garniture bourguignonne avec la sauce fumante. Parseme de persil plat fraîchement ciselé et dispose les croûtons dorés tout autour avant de servir aussitôt.