Chevesne en matelote au vin blanc, tradition des bords de Meuse

Ingrédients

• 1,4 kg chevesne entier frais vidé et écaillé
• 75 cl vin blanc sec des Côtes de Meuse
• 25 cl fumet de poisson
• 150 g poitrine de porc fumée pur porc
• 250 g champignons de Paris blancs frais
• 2 pièces oignons jaunes
• 3 pièces échalotes grises
• 4 gousses gousses d'ail
• 1 pièce carotte
• 90 g beurre doux pasteurisé 82% MG
• 30 g farine de blé T55
• 4 tranches pain de campagne au levain
• 1 botte persil plat frais
• 2 feuilles feuille de laurier séchée
• 3 brins brin de thym frais
• au goût sel fin de mer
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Découpe le chevesne écaillé et vidé en tronçons réguliers et épais d'un coup net sur l'arête centrale pour garder une chair bien tenue, puis éponge soigneusement chaque morceau au papier absorbant.
2. Émince finement les oignons jaunes et les échalotes grises. Taille la carotte en rondelles très fines. Pèle les gousses d'ail, dégerme-les, écrase la moitié des gousses du plat du couteau et réserve l'autre moitié pour le pain. Coupe les champignons de Paris en quartiers et la poitrine fumée en petits lardons réguliers.
3. Fais fondre une noisette de beurre dans une large sauteuse en fonte à feu moyen. Jette les lardons fumés et fais-les dorer jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et bien dorés avec un léger crépitement. Débarrasse les lardons à l'écumoire, puis fais sauter vivement les champignons dans le gras chaud jusqu'à ce qu'ils colorent joliment et rendent leur eau. Réserve-les avec les lardons.
4. Ajoute une autre noix de beurre dans la sauteuse, puis fais suer doucement les oignons, les échalotes, la carotte et l'ail écrasé à feu doux. Remue régulièrement jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides et tendres sans brunir.
5. Dépose le bouquet garni composé des brins de thym et des feuilles de laurier au centre des aromates. Verse le vin blanc sec des Côtes de Meuse et le fumet de poisson, puis porte à frémissement pendant une dizaine de minutes à découvert pour évaporer l'alcool et concentrer les parfums du terroir.
6. Baisse la flamme pour maintenir un frémissement à peine perceptible, sans gros bouillons. Dispose délicatement les tronçons de chevesne dans le liquide parfumé, assaisonne de sel fin et de poivre noir moulu, couvre la sauteuse et laisse pocher tout en douceur jusqu'à ce que la chair devienne nacrée, opaque et commence à peine à s'entrouvrir sur l'arête.
7. Pendant que le poisson poche, écrase à la fourchette dans un bol la farine de blé avec une part égale de beurre ramolli à température ambiante jusqu'à obtenir un beurre manié bien homogène, souple et sans aucun grumeau.
8. Retire délicatement les tronçons de chevesne à l'aide d'une écumoire, dépose-les sur un plat creux chaud et couvre-les sans attendre pour conserver toute leur chaleur.
9. Fais bouillir le liquide de cuisson à feu vif pour le faire réduire jusqu'à ce qu'il devienne très aromatique. Incorpore alors le beurre manié par petits morceaux en fouettant continuellement au fouet à main: la sauce doit lier, s'arrondir, devenir satinée et napper généreusement le dos d'une cuillère.
10. Fais dorer les tranches de pain de campagne dans une poêle avec le reste de beurre jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes et blondes, puis frotte énergiquement chaque face chaude avec les gousses d'ail crues réservées.
11. Remets les champignons sautés et les lardons dorés dans la sauce chaude pour les réchauffer deux minutes à feu très doux, puis goûte et ajuste l'assaisonnement en sel et poivre.
12. Nappe les tronçons de chevesne bien chauds avec la sauce onctueuse et sa garniture forestière, parsème de persil plat fraîchement ciselé et sers aussitôt avec les croûtons dorés à l'ail disposés tout autour.

Nutrition

Par portion

Énergie

883.6 kcal

Protéines

23.76 g

Glucides

103.11 g

Lipides

26.59 g

Fibres

12.39 g

Calcium

71.42 mg

Fer

3.11 mg

Magnésium

47.09 mg