Chevesne en matelote au vin blanc, tradition des bords de Meuse

Étapes

1. Découpe le chevesne écaillé et vidé en tronçons réguliers d'environ 4 à 5 cm d'épaisseur d'un coup net sur l'arête centrale pour garder une chair bien tenue, puis éponge soigneusement chaque morceau au papier absorbant.
2. Émince finement les oignons jaunes et les échalotes grises. Taille la carotte en rondelles très fines de 2 mm. Pèle les gousses d'ail, dégerme-les, écrase la moitié des gousses du plat du couteau et réserve l'autre moitié pour le pain. Coupe les champignons de Paris en quartiers et la poitrine fumée en petits lardons de 5 mm de section.
3. Fais fondre une noisette de beurre dans une large sauteuse en fonte à feu moyen (environ 160 °C). Ajoute les lardons fumés et fais-les rissoler pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants avec un crépitement franc. Débarrasse les lardons à l'écumoire, puis fais sauter vivement les champignons dans le gras chaud à feu vif pendant 5 minutes, jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation et obtention d'une coloration noisette. Réserve-les avec les lardons.
4. Ajoute une autre noix de beurre dans la sauteuse, puis fais suer les oignons, les échalotes, la carotte et l'ail écrasé à feu doux (environ 110 °C) pendant 8 minutes. Remue régulièrement jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides et fondants, sans coloration.
5. Dépose le bouquet garni composé des brins de thym et des feuilles de laurier au centre des aromates. Verse le vin blanc sec des Côtes de Meuse et le fumet de poisson, porte à ébullition puis maintiens un frémissement régulier (environ 90 °C) à découvert pendant 10 minutes pour évaporer l'alcool et réduire le liquide d'environ un quart.
6. Baisse le feu pour maintenir un léger frémissement entre 80 °C et 85 °C. Dispose délicatement les tronçons de chevesne dans le liquide parfumé, assaisonne de sel fin et de poivre noir moulu, couvre la sauteuse et laisse pocher pendant 12 minutes, jusqu'à ce que la chair devienne opaque, se détache souplement de l'arête ou atteigne 55 °C à cœur à la sonde.
7. Pendant que le poisson poche, écrase à la fourchette dans un bol la farine de blé avec une part égale de beurre ramolli à température ambiante pendant 2 minutes jusqu'à obtenir un beurre manié bien homogène, souple et sans aucun grumeau.
8. Retire délicatement les tronçons de chevesne à l'aide d'une écumoire, dépose-les sur un plat creux chaud, couvre-les d'une feuille d'aluminium et laisse-les reposer pendant 5 minutes au chaud.
9. Fais bouillir le liquide de cuisson à feu vif (environ 100 °C) pendant 6 à 7 minutes pour le faire réduire d'un tiers en volume. Baisse à feu moyen et incorpore le beurre manié par petits morceaux en fouettant continuellement pendant 3 minutes : la sauce doit épaissir, devenir satinée et napper le dos d'une cuillère.
10. Fais dorer les tranches de pain de campagne dans une poêle à feu moyen avec le reste de beurre pendant 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient bien blondes et croustillantes, puis frotte énergiquement chaque face chaude pendant 30 secondes avec les gousses d'ail crues réservées.
11. Remets les champignons sautés et les lardons dorés dans la sauce chaude pour les réchauffer pendant 2 minutes à feu doux (environ 70 °C), puis goûte et ajuste l'assaisonnement en sel et poivre.
12. Nappe les tronçons de chevesne bien chauds avec la sauce onctueuse et sa garniture forestière, parsème de persil plat fraîchement ciselé et sers aussitôt avec les croûtons dorés à l'ail disposés tout autour.