Lavaret du Bourget au beurre blanc, tradition savoyarde

Étapes

1. Lave les pommes de terre grenaille sans les éplucher. Place-les dans un panier vapeur au-dessus d'une eau bouillante à 100 °C et cuis-les à couvert pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau y pénètre sans résistance (environ 90 °C à cœur). Maintiens-les au chaud à couvert.
2. Pèle les échalotes traditionnelles et cisèle-les le plus finement possible. Coupe le beurre doux de Savoie en petits dés réguliers et remets-le aussitôt au réfrigérateur à 4 °C pour qu'il reste ferme et glacé. Cisèle finement la ciboulette fraîche.
3. Dans une petite casserole à fond épais, réunis les échalotes ciselées, le vin blanc sec Apremont de Savoie et le vinaigre de vin blanc. Fais réduire à feu moyen-doux (frémissement doux à 85-90 °C) pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à consistance sirupeuse et réduction à sec partielle où il ne reste qu'environ 1 cuillère à soupe de liquide sans coloration.
4. Passe tes doigts sur la surface des filets de lavaret du lac du Bourget pour repérer d'éventuelles arêtes et retire-les à l'aide d'une pince. Sèche très soigneusement la peau et la chair avec du papier absorbant. Assaisonne la chair de fleur de sel et de poivre blanc moulu.
5. Pose la casserole de réduction sur feu très doux ou bain-marie régulé entre 55 °C et 60 °C. Incorpore les dés de beurre glacé parcelle par parcelle en fouettant vivement pendant 4 à 5 minutes pour monter l'émulsion crémeuse et brillante sans dépasser 65 °C. Assaisonne de fleur de sel et de poivre blanc moulu, puis réserve hors du feu dans une zone tiède à 50 °C pendant 5 minutes.
6. Fais chauffer l'huile de pépins de raisin dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à atteindre 170 °C à 180 °C (l'huile ondoie sans fumer). Dépose les filets de lavaret côté peau vers le bas. Maintiens une pression avec une spatule plate pendant 30 secondes pour empêcher la peau de se rétracter.
7. Poursuis la cuisson côté peau à feu moyen sans bouger les filets pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la peau devienne brun doré et très croustillante, et que l'opacité blanche de la chair remonte aux trois quarts de l'épaisseur.
8. Baisse à feu très doux, retourne délicatement les filets côté chair et saisis-les pendant 30 à 45 secondes, jusqu'à atteindre 48 °C à 50 °C à cœur (chair nacrée et tendre). Débarrasse immédiatement hors de la poêle et laisse reposer 1 minute sur une assiette tiède.
9. Coupe les pommes de terre grenaille en deux et répartis-les dans des assiettes préalablement chauffées à 50 °C. Dépose un filet de lavaret par portion, peau croustillante vers le haut. Nappe le poisson et les grenailles avec le beurre blanc tiède émulsionné, parsème de ciboulette fraîche ciselée et sers aussitôt.