Lavaret du Bourget au beurre blanc, tradition savoyarde

Ingrédients

• 700 g filets de lavaret du lac du Bourget avec peau
• 800 g pommes de terre primeur variété grenaille
• 200 g beurre doux pasteurisé de Savoie à 82% de matière grasse
• 15 cl vin blanc sec AOP Apremont de Savoie
• 3 cl vinaigre de vin blanc à 6% d'acidité
• 60 g échalotes traditionnelles fraîches
• 2 c.à.s huile de pépins de raisin
• au goût fleur de sel de Guérande
• au goût poivre blanc de Penja moulu
• 1 botte ciboulette fraîche

Préparation

1. Lave les pommes de terre grenaille sans les éplucher. Place-les dans un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et cuis-les à couvert jusqu'à ce que la lame d'un couteau y glisse sans résistance. Réserve-les au chaud.
2. Pèle les échalotes traditionnelles et cisèle-les le plus finement possible. Coupe le beurre doux de Savoie en petits dés réguliers et remets-le aussitôt au réfrigérateur pour qu'il reste ferme et glacé. Ciselette finement la ciboulette fraîche.
3. Dans une petite casserole à fond épais, réunis les échalotes ciselées, le vin blanc sec Apremont de Savoie et le vinaigre de vin blanc. Fais réduire à feu doux jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et qu'il n'en reste presque plus au fond de la casserole, sans laisser colorer les échalotes.
4. Passe tes doigts sur la surface des filets de lavaret du lac du Bourget pour repérer d'éventuelles arêtes et retire-les à l'aide d'une pince. Sèche très soigneusement la peau et la chair avec du papier absorbant. Assaisonne légèrement la chair avec de la fleur de sel et du poivre blanc moulu.
5. Pose la casserole contenant la réduction d'échalotes sur un feu très doux ou sur un bain-marie tiède. Incorpore les dés de beurre froid quelques-uns à la fois, en fouettant continuellement pour créer une émulsion veloutée et homogène. Dès qu'une parcelle de beurre est incorporée, ajoute la suivante sans cesser de fouetter. Assaisonne de fleur de sel et d'une pointe de poivre blanc moulu, puis réserve hors du feu dans un endroit tiède.
6. Fais chauffer l'huile de pépins de raisin dans une grande poêle à fond épais sur feu moyen-vif. Dès que l'huile miroite, dépose les filets de lavaret du lac du Bourget côté peau vers le bas. Appuie délicatement quelques secondes avec une spatule plate sur les filets pour que la peau reste bien en contact avec la poêle sans se gondoler.
7. Laisse cuire sans déplacer les poissons jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, et que la chair devienne opaque et blanche sur la majeure partie de son épaisseur.
8. Baisse le feu, retourne précautionneusement les filets côté chair et laisse-les cuire quelques secondes supplémentaires seulement, le temps que le cœur termine de tiédir tout en restant nacré et juteux. Retire immédiatement de la poêle.
9. Coupe les pommes de terre grenaille tièdes en deux et dispose-les harmonieusement dans des assiettes préalablement chauffées. Dépose un filet de lavaret par-dessus avec la peau croustillante vers le haut. Nappe généreusement le poisson et les pommes de terre de beurre blanc aux échalotes, parsème de ciboulette fraîche et sers sans attendre.

Nutrition

Par portion

Énergie

854.9 kcal

Protéines

13.72 g

Glucides

63.24 g

Lipides

56.06 g

Fibres

7.89 g

Calcium

35.94 mg

Fer

1.47 mg

Magnésium

7.9 mg