Cuisses de grenouille persillées, tradition de la Dombes

Étapes

1. Fais tremper les cuisses de grenouille dans le lait entier pendant 15 minutes au réfrigérateur (4 °C) pour purifier la chair et lui préserver une texture soyeuse.
2. Égoutte soigneusement les cuisses de grenouille, puis éponge-les délicatement avec du papier absorbant pour retirer toute trace d'humidité en surface.
3. Pèle les gousses d'ail blanc, retire le germe intérieur, puis hache-les très finement au couteau. Lave, sèche et effeuille le persil plat, puis hache-le finement sans l'écraser.
4. Verse la farine de blé dans un grand plat creux. Passe rapidement les cuisses de grenouille dedans pour les enrober, puis secoue-les vivement dans une passoire fine pour ne conserver qu'un voile translucide.
5. Fais chauffer une grande poêle à fond épais sur feu vif (autour de 170 °C à 180 °C) pendant 2 minutes avec l'huile de tournesol oléique et une première partie du beurre doux. Dès que le mélange mousse et crépite sans brunir, dépose les cuisses de grenouille bien à plat sans les chevaucher, en procédant en deux tournées si nécessaire.
6. Laisse dorer à feu vif sans y toucher pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'une croûte bien blonde et croustillante se forme sur la première face, puis retourne-les délicatement à la pince pour colorer la seconde face pendant 3 à 4 minutes.
7. Baisse à feu moyen (environ 140 °C), ajoute le reste de beurre doux pour nourrir la poêle, puis assaisonne de sel fin et de poivre noir du moulin en remuant par mouvements circulaires réguliers pendant 2 minutes pour bien arroser la chair.
8. Ajoute l'ail blanc haché et le persil plat haché dans le beurre mousseux, puis enrobe immédiatement les cuisses en faisant sauter vivement la poêle à feu moyen pendant 1 minute à 1 minute 30 secondes, jusqu'à ce que les parfums embaument sans laisser l'ail brunir.
9. Laisse reposer 1 minute hors du feu dans la poêle tiède, puis dresse immédiatement sur un plat chaud ou directement dans les assiettes, nappe avec le jus de cuisson au beurre persillé et sers aussitôt avec les quartiers de citron jaune taillés.