Alose à l'oseille, tradition girondine

Étapes

1. Préchauffe ton four à basse température à 140°C en chaleur statique pour garantir une diffusion thermique très douce et régulière.
2. Rince soigneusement l'alose entière vidée et écaillée sous un filet d'eau fraîche, puis éponge-la avec du papier absorbant. Tronçonne le poisson en darses épaisses et franches à travers l'arête centrale, puis assaisonne chaque morceau avec le sel fin de mer et le poivre noir au moulin sur toutes les faces.
3. Équeute l'oseille fraîche en arrachant la nervure centrale fibreuse des plus grandes feuilles. Lave-les dans plusieurs bains d'eau froide, essore-les délicatement dans un linge propre, puis cisèle-les grossièrement. Pèle et émince finement l'oignon jaune et les échalotes traditionnelles, puis hache les gousses d'ail blanc.
4. Dans une grande cocotte en fonte émaillée allant au four, fais fondre une partie du beurre doux à feu doux. Dès que le beurre mousse sans coloration, ajoute l'oignon émincé et les échalotes. Fais-les suer patiemment pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides.
5. Incorpore les feuilles d'oseille ciselées et l'ail haché dans la cocotte. Remue doucement à la cuillère en bois pendant 2 minutes : la verdure va s'affaisser quasi instantanément, virer au vert olive profond et former un lit humide très aromatique.
6. Dispose les tronçons d'alose assaisonnés directement sur ce lit d'oseille fondue. Mouille avec le vin blanc sec, puis parsème le dessus des morceaux de poisson avec le reste du beurre doux taillé en petites noisettes.
7. Couvre hermétiquement la cocotte avec son couvercle pour conserver toute l'humidité acide à l'intérieur. Glisse au four à mi-hauteur et laisse braiser tranquillement pendant 120 minutes sans jamais soulever le couvercle, afin que la vapeur acidulée dissolve complètement les arêtes intramusculaires.
8. Sors la cocotte du four avec précaution. À l'aide d'une spatule large, prélève délicatement les morceaux d'alose sans les déchirer et dresse-les sur un plat de service chaud.
9. Place la cocotte sur feu moyen, incorpore la crème fraîche épaisse dans la tombée d'oseille au vin blanc, puis fouette doucement pendant 2 minutes pour lier le jus de cuisson en une sauce veloutée et onctueuse. Goûte et rectifie l'assaisonnement avec du sel fin de mer ou du poivre noir au moulin.
10. Nappe généreusement les darses d'alose avec la sauce chaude à l'oseille et sers aussitôt bien chaud.