Matelote d'anguille au vin rouge, tradition des bords de Loire

Étapes

1. Essuie soigneusement l'anguille avec du papier absorbant puis découpe-la en tronçons réguliers d'environ six centimètres. Assaisonne chaque face avec du sel fin et du poivre du moulin.
2. Pèle et hache finement l'oignon jaune et la carotte. Pèle les gousses d'ail blanc, écrase les trois quarts d'entre elles du plat du couteau et réserve la dernière gousse intacte pour le pain.
3. Coupe la poitrine de porc fumée en lardons réguliers. Brosse les champignons de Paris sous un filet d'eau rapide, éponge-les et coupe-les en quatre. Épluche les oignons grelots en veillant à ne pas entamer leur base pour qu'ils restent entiers à la cuisson.
4. Chauffe une cocotte en fonte à feu moyen sans matière grasse. Fais dorer les lardons pendant cinq à six minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et aient rendu leur graisse, puis sors-les avec une écumoire.
5. Dans cette même graisse chaude, dépose les oignons grelots et une noisette de beurre doux. Fais-les rouler doucement à feu moyen pendant huit à dix minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et tendres à cœur, puis réserve-les avec les lardons.
6. Ajoute une autre noisette de beurre doux dans la cocotte, monte sur feu vif et jette les champignons de Paris. Saisis-les vivement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation et obtention d'une coloration dorée, puis débarrasse-les avec le reste de la garniture.
7. Baisse à feu modéré, ajoute l'oignon jaune haché, la carotte et l'ail écrasé dans les sucs restants. Fais suer tranquillement jusqu'à ce que les aromates deviennent tendres et translucides sans noircir.
8. Installe délicatement les morceaux d'anguille dans la cocotte sur les aromates. Fais raidir la chair deux minutes par face, verse l'eau-de-vie de marc de raisin et flambe immédiatement hors de la hotte jusqu'à disparition des flammes.
9. Mouille aussitôt avec le vin rouge de Loire pour couvrir les morceaux de poisson, ajoute le bouquet garni frais, puis amène à tout petits bouillons. Couvre la cocotte et laisse mijoter à feu très doux pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance dans la chair de l'anguille.
10. À l'aide d'une écumoire, sors délicatement les tronçons d'anguille cuits pour ne pas briser les morceaux et dépose-les dans un plat chaud recouvert d'un papier sulfurisé.
11. Pendant que le poisson repose, pousse le feu sous la cocotte et laisse réduire le vin rouge à découvert d'au moins un tiers pour concentrer les sucs.
12. Malaxe à la fourchette le reste de beurre doux ramolli avec la farine de blé dans un petit bol jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène appelée beurre manié.
13. Passe le vin rouge réduit au chinois étamine au-dessus d'une sauteuse propre en pressant pour exprimer les sucs de cuisson, puis remets sur feu doux. Incorpore le beurre manié petit à petit au fouet tout en maintenant un frémissement constant, jusqu'à ce que la sauce devienne veloutée, nappante et brillante.
14. Fais dorer les tranches de pain de campagne au grille-pain ou à la poêle pour obtenir une croûte bien croustillante, puis frotte énergiquement leur surface chaude avec la gousse d'ail réservée.
15. Replonge doucement les tronçons d'anguille, les lardons, les champignons et les oignons grelots dans la sauce liée chaude pendant deux à trois minutes pour réchauffer le tout à cœur sans bouillir.
16. Dispose une tranche de pain aillé au fond de chaque assiette creuse chaude, répartis harmonieusement les morceaux d'anguille et la garniture tout autour, nappe généreusement de sauce brillante au vin rouge et parsème de persil plat frais ciselé.