Lamproie à la bordelaise, au vin rouge et aux poireaux

Étapes

1. Lave méticuleusement les poireaux frais entiers à grande eau pour éliminer tout résidu sableux, puis taille les blancs et le vert le plus tendre en tronçons réguliers d'environ cinq centimètres.
2. Plonge les tronçons de poireaux dans une casserole d'eau bouillante salée à 100 °C pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils s'assouplissent légèrement, puis égoutte-les délicatement sur un linge propre sans les écraser.
3. Fais chauffer la graisse de canard du Sud-Ouest à feu moyen (environ 160 °C) dans une grande cocotte en fonte émaillée, puis ajoute la poitrine de porc demi-sel taillée en dés et laisse dorer pendant 6 à 7 minutes en remuant, jusqu'à coloration bien dorée et crépitante.
4. Émince finement les oignons jaunes frais et les échalotes traditionnelles fraîches, puis verse-les dans la cocotte avec les lardons dorés. Baisse à feu doux (environ 110 °C) et laisse suer pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne translucide, fondant et sans coloration.
5. Hache finement les gousses d'ail blanc frais et ajoute-les dans la cocotte avec le bouquet garni frais de thym et laurier, en remuant sur feu doux pendant 1 minute à 100 °C pour libérer les parfums sans faire brunir l'ail.
6. Saupoudre la farine de blé T55 en pluie sur la garniture suée, puis mélange vigoureusement avec une cuillère en bois à feu moyen-doux pendant 2 minutes pour torréfier légèrement le roux sans le brûler.
7. Verse progressivement le vin rouge sec de Bordeaux AOC en grattant le fond à la spatule pour dissoudre les sucs. Porte à vive ébullition (100 °C) et laisse réduire à découvert pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le volume diminue d'environ un tiers et nappe le dos d'une cuillère.
8. Dépose délicatement les tronçons de lamproie marine fraîche et les tronçons de poireaux blanchis dans la cocotte, en les immergeant bien dans le vin rouge réduit. Assaisonne avec le sel fin de mer et le poivre noir en grains au moulin.
9. Couvre hermétiquement la cocotte, règle à feu très doux pour maintenir de légers frémissements entre 85 °C et 90 °C, puis laisse mijoter pendant 60 minutes, jusqu'à ce que la chair de la lamproie atteigne au moins 72 °C à cœur et devienne fondante sous la lame d'un couteau.
10. Sors délicatement les tronçons de lamproie et les poireaux de la cocotte à l'aide d'une écumoire, dispose-les sur un plat creux tiédi, couvre d'une feuille d'aluminium et laisse reposer au chaud pendant 10 minutes.
11. Mélange dans un bol le sang réservé de la lamproie avec l'armagnac AOC. Retire la cocotte du feu, ôte le bouquet garni, puis verse ce mélange en filet dans la sauce chaude tout en fouettant vivement pour amorcer la liaison.
12. Remets la cocotte sur feu très doux sans dépasser 80 °C pour ne pas faire cailler le sang, puis remue sans cesse au fouet pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe, nappe la cuillère et devienne sombre et laquée.
13. Incorpore le chocolat noir à 70% de cacao cassé en morceaux hors du feu, puis fouette pendant 1 minute jusqu'à sa fonte complète, apportant brillance et texture veloutée.
14. Fais fondre le beurre doux pasteurisé à 82% de matière grasse dans une poêle à feu moyen (environ 150 °C), puis fais dorer les tranches de pain de campagne au levain pendant 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes et couleur noisette.
15. Nappe généreusement les tronçons de lamproie et les poireaux chauds avec la sauce fumante liée, dispose les tranches de pain croustillantes tout autour et sers immédiatement.