Lamproie à la bordelaise, au vin rouge et aux poireaux

Ingrédients

• 1200 g Lamproie marine fraîche en tronçons avec sang réservé
• 800 g Poireaux frais entiers
• 75 cl Vin rouge sec de Bordeaux AOC
• 150 g Poitrine de porc demi-sel taillée en dés
• 200 g Oignons jaunes frais
• 100 g Échalotes traditionnelles fraîches
• 4 gousses Gousses d'ail blanc frais
• 40 g Graisse de canard du Sud-Ouest
• 4 cl Armagnac AOC
• 30 g Farine de blé T55
• 1 pièce Bouquet garni frais de thym et laurier
• 15 g Chocolat noir à 70% de cacao
• 4 tranches Tranches de pain de campagne au levain
• 30 g Beurre doux pasteurisé à 82% de matière grasse
• 1 c.à.c Sel fin de mer
• 1 c.à.c Poivre noir en grains au moulin

Préparation

1. Lave méticuleusement les poireaux frais entiers à grande eau pour éliminer tout résidu sableux, puis taille les blancs et le vert le plus tendre en tronçons réguliers d'environ cinq centimètres.
2. Plonge les tronçons de poireaux dans une casserole d'eau bouillante salée pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'ils s'assouplissent légèrement, puis égoutte-les délicatement sur un linge propre sans les écraser.
3. Fais fondre la graisse de canard du Sud-Ouest à feu moyen dans une grande cocotte en fonte émaillée, puis ajoute la poitrine de porc demi-sel taillée en dés et laisse dorer en remuant jusqu'à ce que les lardons soient légèrement croustillants.
4. Émince finement les oignons jaunes frais et les échalotes traditionnelles fraîches, puis verse-les dans la cocotte avec les lardons dorés. Baisse le feu et laisse suer tout doucement pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que le mélange devienne translucide et fondant.
5. Hache finement les gousses d'ail blanc frais et ajoute-les dans la cocotte avec le bouquet garni frais de thym et laurier, en remuant pendant une minute pour libérer les arômes sans colorer l'ail.
6. Saupoudre la farine de blé T55 en pluie sur la garniture suée, puis mélange vigoureusement avec une cuillère en bois pendant deux minutes pour cuire le roux blanc et supprimer le goût de farine crue.
7. Verse progressivement le vin rouge sec de Bordeaux AOC en fouettant doucement le fond de la cocotte pour bien dissoudre les sucs caramélisés. Porte à ébullition vive et laisse réduire à découvert pendant quinze minutes, jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le vin prenne une consistance nappante.
8. Dépose délicatement les tronçons de lamproie marine fraîche et les tronçons de poireaux blanchis dans la cocotte, en les espaçant pour qu'ils soient bien immergés dans le vin rouge réduit. Assaisonne avec le sel fin de mer et le poivre noir en grains au moulin.
9. Couvre la cocotte hermétiquement, règle le feu au minimum et laisse mijoter à très petits frémissements pendant une heure, jusqu'à ce que la chair de la lamproie soit tendre sous la pointe d'un couteau et que les poireaux soient parfaitement confits.
10. Sors délicatement les tronçons de lamproie et les poireaux de la cocotte à l'aide d'une écumoire, dispose-les sur un plat creux tiédi et recouvre d'une feuille d'aluminium pour maintenir la chaleur.
11. Mélange dans un bol le sang réservé de la lamproie avec l'armagnac AOC. Retire la cocotte du feu, retire le bouquet garni, puis verse ce mélange en filet dans la sauce chaude tout en fouettant vivement pour lier l'ensemble.
12. Remets la cocotte sur feu très doux sans jamais laisser bouillir, puis remue sans cesse au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe, devienne brillante, laquée et profondément sombre.
13. Ajoute le chocolat noir à 70% de cacao cassé en petits morceaux dans la sauce hors du feu, puis remue jusqu'à complète fonte pour apporter brillance et rondeur.
14. Fais fondre le beurre doux pasteurisé à 82% de matière grasse dans une poêle à feu moyen, puis fais dorer les tranches de pain de campagne au levain sur chaque face jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.
15. Nappe généreusement les tronçons de lamproie et les poireaux réservés avec la sauce chaude veloutée, puis dispose les tranches de pain doré tout autour et sers sans attendre.

Nutrition

Par portion

Énergie

944.4 kcal

Protéines

25.53 g

Glucides

81.87 g

Lipides

36.79 g

Fibres

12.68 g

Calcium

136.22 mg

Fer

4.79 mg

Magnésium

72 mg