Tanche farcie au four, tradition de la Dombes

Étapes

1. Préchauffe ton four à 180 °C en chaleur tournante. Déchire la mie de pain de campagne rassie dans un bol creux et arrose-la avec le lait entier pasteurisé. Laisse imbiber quelques minutes jusqu'à absorption complète, puis écrase la mie à la fourchette pour former une panade souple.
2. Pèle et émince finement les oignons jaunes ainsi que les échalotes traditionnelles. Hache les gousses d'ail blanc et cisèle les feuilles de persil plat frais rincées et séchées.
3. Fais fondre une partie du beurre doux de baratte dans une poêle sur feu moyen. Ajoute la moitié des oignons jaunes et la moitié des échalotes, puis fais-les suer doucement pendant 5 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et fondants. Retire la poêle du feu et laisse tiédir.
4. Dans un saladier, dépose la chair à saucisse pur porc, la panade de mie au lait, la tombée d'oignons et échalotes tiédie, l'ail haché, l'œuf entier et la moitié du persil plat ciselé. Assaisonne avec du sel fin de mer, du poivre noir moulu et de la noix de muscade râpée. Malaxe soigneusement le tout à la main pour obtenir une farce homogène et bien liée.
5. Éponge délicatement les tanches entières fraîches d'étang avec du papier absorbant, à l'extérieur comme à l'intérieur de la cavité ventrale. Saupoudre du sel fin de mer et du poivre noir moulu dans le ventre des poissons.
6. Garnis généreusement la cavité ventrale de chaque tanche avec la farce au porc et aux aromates, en tassant délicatement sans déchirer les flancs. Ferme l'ouverture à l'aide d'une aiguille et de fil de cuisine propre, ou maintiens la fente bien close avec des petits pics.
7. Dans un grand plat allant au four, répartis le reste des oignons jaunes et des échalotes émincés pour créer un lit aromatique régulier. Ajoute les brins de thym frais et la feuille de laurier séchée.
8. Dépose les tanches farcies sur ce lit d'aromates. Parsème le dos des poissons avec le restant de beurre doux de baratte taillé en petites parcelles. Verse délicatement le vin blanc sec dans le fond du plat, autour des poissons, sans mouiller leur peau.
9. Enfourne à mi-hauteur pour 35 à 40 minutes de cuisson. Arrose le corps des poissons deux à trois fois pendant la cuisson avec le jus au vin blanc prélevé dans le fond du plat, jusqu'à ce que la chair devienne opaque à cœur et que la peau soit dorée.
10. Sors le plat du four. Transfère délicatement les tanches farcies sur un plat de service chaud et couvre-les pour maintenir la chaleur pendant la préparation de la sauce.
11. Pose le plat de cuisson directement sur feu très doux (ou transvase l'ensemble du jus de cuisson, des aromates et des sucs dans une casserole). Ajoute la crème fraîche épaisse de Bresse, puis fouette doucement pendant 2 à 3 minutes à petits frémissements pour faire réduire et lier la sauce, jusqu'à consistance nappante. Goûte et ajuste l'assaisonnement avec du sel fin de mer et du poivre noir moulu.
12. Retire délicatement les fils de fermeture des poissons. Nappe généreusement les tanches avec la sauce onctueuse à la crème de Bresse, puis parsème le dessus avec le reste de persil plat frais ciselé avant de servir sans attendre.