Tanche farcie au four, tradition de la Dombes

Ingrédients

• 2 pièces Tanche entière fraîche d'étang
• 250 g Chair à saucisse pur porc 20% MG
• 60 g Mie de pain de campagne rassie
• 80 ml Lait entier pasteurisé 3.5% MG
• 1 pièce Œuf de poule plein air calibre gros
• 2 pièces Oignon jaune de conservation
• 3 pièces Échalote traditionnelle
• 2 gousses Gousse d'ail blanc
• 50 g Beurre doux de baratte 82% MG
• 0.5 botte Persil plat frais
• 25 cl Vin blanc sec AOP Bugey cépage Chardonnay
• 150 g Crème fraîche épaisse de Bresse AOP 36% MG
• 2 brins Thym frais
• 1 feuille Feuille de laurier séchée
• 1 c.à.c Sel fin de mer
• 0.5 c.à.c Poivre noir en grains moulu
• 1 pincée Noix de muscade entière

Préparation

1. Préchauffe ton four à 180 °C en chaleur tournante. Déchire la mie de pain de campagne rassie dans un bol creux et arrose-la avec le lait entier pasteurisé. Laisse imbiber quelques minutes jusqu'à absorption complète, puis écrase la mie à la fourchette pour former une panade souple.
2. Pèle et émince finement les oignons jaunes ainsi que les échalotes traditionnelles. Hache les gousses d'ail blanc et cisèle les feuilles de persil plat frais rincées et séchées.
3. Fais fondre une noisette de beurre doux de baratte dans une poêle sur feu moyen. Ajoute la moitié des oignons jaunes et la moitié des échalotes, puis fais-les suer doucement pendant cinq minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et fondants. Retire la poêle du feu et laisse tiédir.
4. Dans un saladier, dépose la chair à saucisse pur porc, la panade de mie au lait, la tombée d'oignons et échalotes tiédie, l'ail haché, l'œuf entier et la moitié du persil plat ciselé. Assaisonne avec du sel fin de mer, du poivre noir moulu et une pincée de noix de muscade fraîchement râpée. Malaxe soigneusement le tout à la main pour obtenir une farce homogène et bien liée.
5. Rince rapidement les tanches entières fraîches sous un mince filet d'eau fraîche, puis éponge-les délicatement avec du papier absorbant, à l'extérieur comme à l'intérieur de la cavité ventrale. Saupoudre une fine pincée de sel fin et de poivre noir dans le ventre des poissons.
6. Garnis généreusement la cavité ventrale de chaque tanche avec la farce au porc et aux herbes, en tassant délicatement sans déchirer les flancs. Couds l'ouverture à l'aide d'une aiguille à brider et de fil de cuisine propre, ou maintiens la fente bien close à l'aide de petits pics en bois.
7. Dans un grand plat en terre cuite ou un plat à gratin ovale, répartis le reste des oignons jaunes et des échalotes émincés pour créer un lit aromatique régulier. Ajoute les brins de thym frais et la feuille de laurier séchée.
8. Dépose les tanches farcies sur ce lit d'aromates. Parseme le dos des poissons avec le restant de beurre doux de baratte taillé en petites parcelles. Verse délicatement le vin blanc sec dans le fond du plat, autour des poissons, en prenant soin de ne pas mouiller leur peau pour favoriser un beau rôtissage.
9. Enfourne à mi-hauteur pour trente-cinq à quarante minutes de cuisson. Arrose le corps des poissons deux à trois fois pendant la cuisson avec le jus au vin blanc prélevé dans le fond du plat. La chair est prête quand elle devient opaque jusqu'à l'arête centrale et que la peau prend une belle teinte mordorée.
10. Sors le plat du four. Transfère délicatement les tanches farcies sur un plat de service chaud, puis couvre-les sans serrer d'une feuille de papier cuisson pour maintenir la chaleur pendant la préparation de la sauce.
11. Pose le plat de cuisson directement sur feu très doux (ou transvase l'ensemble du jus de cuisson, des échalotes et des sucs dans une casserole). Ajoute la crème fraîche épaisse de Bresse, puis fouette doucement pendant deux à trois minutes à petits frémissements pour faire réduire et lier la sauce, jusqu'à consistance nappante. Goûte et ajuste l'assaisonnement avec une pointe de sel fin et de poivre noir moulu.
12. Retire délicatement les fils de bride ou les pics en bois des poissons. Nappe généreusement les tanches avec la sauce onctueuse aux échalotes et à la crème de Bresse, puis parsème le dessus avec le reste de persil plat frais ciselé avant de servir sans attendre.

Nutrition

Par portion

Énergie

625.9 kcal

Protéines

24.36 g

Glucides

33.14 g

Lipides

36.88 g

Fibres

9.53 g

Calcium

286.49 mg

Fer

11.89 mg

Magnésium

57.32 mg