Omble de fontaine grillé au sirop d'érable, tradition québécoise

Étapes

1. Éponge minutieusement chaque filet d'omble de fontaine frais avec du papier absorbant pour enlever toute humidité résiduelle sur la peau.
2. Incise très délicatement la peau en surface en 3 ou 4 traits obliques avec la lame d'un couteau affûté pour empêcher le filet de bomber à la chaleur.
3. Dans un bol, émulsionne le sirop d'érable pur ambré, la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre, les gousses d'ail râpées, le sel fin et le poivre noir moulu jusqu'à obtenir une texture homogène.
4. Fais chauffer l'huile de colza et une noisette de beurre doux dans une poêle en fonte sur feu moyen-vif pendant 2 minutes, jusqu'à atteindre environ 175 °C, lorsque la matière grasse crépite doucement sans fumer.
5. Dépose les filets d'omble de fontaine côté peau vers le bas, puis maintiens une pression constante avec une spatule souple pendant 30 secondes pour assurer un contact total et uniforme avec la poêle.
6. Laisse cuire sur feu moyen sans déplacer les filets pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante, dorée, et que l'opacité de la chair remonte aux deux tiers de l'épaisseur du filet.
7. Retourne délicatement les filets côté chair, baisse à feu doux à environ 140 °C, puis verse le mélange au sirop d'érable et ajoute le reste de beurre doux directement dans la poêle.
8. Arrose en continu la chair du poisson à la cuillère avec le beurre moussant à l'érable pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce caramélise en un liquide sirupeux et que la chair atteigne 52 °C à cœur à la sonde.
9. Débarrasse les filets d'omble de fontaine sur un plat chaud et laisse-les reposer pendant 2 minutes pour détendre les chairs, puis nappe avec le jus réduit et parsème de ciboulette fraîche finement ciselée.