Truite des neiges frite au masala, tradition des vallées de l'Himachal Pradesh

Étapes

1. Éponge méticuleusement chaque truite des neiges fraîche entière et vidée à l'aide de papier absorbant pour retirer toute humidité de surface.
2. Entaille chaque flanc de biais de trois ou quatre incisions parallèles espacées de 2 cm jusqu'à l'arête centrale, sans trancher l'os.
3. Arrose le poisson avec le jus de citron jaune frais et saupoudre de sel fin de mer, y compris dans la cavité abdominale, puis laisse reposer au frais pendant 10 minutes pour raffermir la chair.
4. Écrase les graines d'ajwain (carvi indien) entre tes paumes pour libérer leurs principes aromatiques, puis verse-les dans un grand plat creux.
5. Ajoute dans le plat la pâte d'ail et de gingembre, le curcuma moulu, la poudre de piment du Cachemire (Kashmiri mirch), la coriandre moulue, le cumin moulu, le garam masala moulu, la farine de pois chiches (besan), la farine de riz blanc ainsi qu'un filet d'huile de moutarde vierge pressée à froid pour former une pâte épicée souple.
6. Masse soigneusement chaque truite des neiges avec cette préparation en veillant à bien garnir les incisions et l'intérieur du poisson d'un film régulier.
7. Verse le reste d'huile de moutarde vierge pressée à froid dans une poêle en fonte ou un tawa traditionnel posé sur feu moyen-vif.
8. Chauffe l'huile pendant 3 à 4 minutes jusqu'à atteindre son point de fumée à 220 °C, repérable à de légères volutes blanches neutralisant son âcreté, puis baisse le feu pour stabiliser la température de friture à 180 °C.
9. Dépose délicatement les poissons dans l'huile chaude sans les chevaucher, en écoutant un grésillement vif et soutenu.
10. Laisse dorer sans déplacer le poisson pendant 5 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que la croûte devienne croustillante, d'un rouge-brun profond, et se détache aisément de la poêle.
11. Retourne délicatement à l'aide d'une large spatule métallique et cuis la seconde face pendant 4 à 5 minutes à 180 °C, jusqu'à atteindre une température à cœur de 60 °C à la sonde et une chair qui s'effiloche facilement à l'arête.
12. Débarrasse les poissons dorés sur une grille et laisse reposer pendant 2 minutes pour préserver le croustillant de la panure sans la ramollir.
13. Découpe l'oignon rouge frais en très fines rondelles et taille le citron jaune frais en quartiers.
14. Dresse le poisson immédiatement, saupoudre la surface d'une pincée de chaat masala en poudre et dispose à côté les rondelles d'oignon rouge frais et les quartiers de citron jaune frais.