Paneer tikka masala (paneer grillé, sauce tomate épicée et crémeuse)

Étapes

1. Râpe finement le gingembre frais et les gousses d'ail, puis partage cette pâte en deux moitiés. Coupe le citron en deux. Taille le paneer en cubes de 3 cm, le poivron vert et l'oignon rouge en pétales de 3 cm en séparant les couches de l'oignon.
2. Dans un grand saladier, mélange le yaourt grec, une moitié de la pâte gingembre-ail, 2 c.à.c de piment de Cachemire, 1 c.à.c de garam masala, le curcuma, le jus de 1/2 citron, 1 c.à.s d'huile neutre et 1 c.à.c de sel. Ajoute le paneer, le poivron et l'oignon rouge, enrobe-les délicatement avec une spatule souple et laisse mariner au moins 30 minutes, ou jusqu'à 8 heures au réfrigérateur.
3. Pendant la marinade, couvre les noix de cajou de 150 ml d'eau bouillante et laisse-les gonfler 15 minutes.
4. Fais fondre le beurre doux dans une sauteuse à feu moyen. Ajoute les oignons jaunes finement hachés et fais-les dorer 10 à 12 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond et fondants. Ne les presse pas : c'est la base sucrée de la sauce.
5. Ajoute l'autre moitié de la pâte gingembre-ail et remue 1 minute, jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse. Verse le reste du piment de Cachemire, le cumin et la coriandre en poudre et fais-les grésiller 30 secondes dans le beurre, sans les laisser noircir.
6. Mixe les tomates pelées avec leur jus et verse-les dans la sauteuse. Laisse réduire 15 minutes à frémissement, à demi couvert pour éviter les projections, en raclant le fond de temps en temps. La sauce est prête quand elle a foncé en rouge brique, qu'elle épaissit et que de petites perles de beurre remontent à la surface.
7. Pendant que la sauce réduit, allume le gril du four à puissance maximale et place la grille à 10 cm de la résistance. Tapisse une plaque de papier aluminium huilé avec le reste d'huile neutre. Étale le paneer et les légumes marinés en une seule couche, sans qu'ils se touchent, et fais griller 8 à 10 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les arêtes soient noircies par endroits.
8. Mixe les noix de cajou avec leur eau de trempage en une crème bien lisse. Verse-la dans la sauce avec la crème liquide entière, le sucre et le reste du garam masala, mélange et laisse frémir 3 minutes. Si la sauce est trop épaisse pour napper, détends-la avec quelques cuillerées d'eau chaude.
9. Frotte les feuilles de fenugrec séchées entre tes paumes au-dessus de la sauteuse pour les émietter et réveiller leur parfum. Sale avec le reste du sel, presse le jus de l'autre 1/2 citron et goûte : la sauce doit être ronde, épicée, avec une pointe d'acidité.
10. Glisse le paneer grillé, les légumes et les sucs noircis de la plaque dans la sauce. Laisse chauffer 2 minutes seulement à feu doux en enrobant bien : au-delà, le paneer durcit. Parsème de coriandre fraîche ciselée et sers aussitôt.