Pav bhaji (purée de légumes épicée de Mumbai et petits pains beurrés)

Étapes

1. Prépare le mélange d'épices : dans une poêle sèche à feu moyen, fais torréfier 2 c.à.c de graines de cumin, 2 c.à.c de graines de coriandre, 1 c.à.c de graines de fenouil, 1/2 c.à.c de poivre en grains, le bâton de cannelle cassé, les 3 clous de girofle et les graines de la cardamome noire, 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que le cumin fonce d'un ton et que ça sente le grillé. Laisse refroidir 2 minutes, puis mouds finement au moulin à épices avec 2 c.à.c de piment de Cachemire, 1 c.à.c d'amchur et 1/2 c.à.c de curcuma.
2. Pèle les pommes de terre et coupe-les en cubes de 3 cm, détaille le chou-fleur en petits bouquets. Porte 1,5 l d'eau à ébullition avec 1 c.à.c de sel, plonge les pommes de terre et le chou-fleur et cuis 15 minutes, en ajoutant les petits pois pour les 3 dernières minutes. Les pommes de terre doivent s'écraser sous la fourchette. Égoutte en gardant 200 ml d'eau de cuisson.
3. Pendant la cuisson, hache finement l'oignon jaune, coupe le poivron vert en dés de 5 mm, concasse les tomates et râpe le gingembre et les 5 gousses d'ail en pâte. Cisèle l'oignon rouge pour la garniture, hache la coriandre et coupe 1 citron en quartiers.
4. Fais fondre 60 g de beurre dans une grande poêle ou une sauteuse large à feu moyen. Ajoute l'oignon jaune et fais-le revenir 6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajoute la pâte gingembre-ail et remue 1 minute, puis le poivron vert et cuis 4 minutes.
5. Ajoute les tomates et 1 c.à.c de sel. Cuis 6 à 8 minutes en écrasant à la spatule, jusqu'à ce qu'elles s'effondrent en une sauce épaisse et que le beurre se sépare sur les bords. Verse tout le mélange d'épices sauf 1 c.à.c, que tu gardes pour les pains, et remue 1 minute.
6. Ajoute les légumes égouttés et écrase-les directement dans la poêle au presse-purée, 3 à 4 minutes, en versant l'eau de cuisson réservée au fur et à mesure, jusqu'à une purée grossière où l'on devine encore quelques petits pois.
7. Laisse mijoter 10 minutes à feu moyen-doux en écrasant et en raclant le fond régulièrement, jusqu'à ce que la bhaji soit épaisse, brillante, rouge orangé, et s'étale lentement. Incorpore 20 g de beurre, le jus de l'autre citron et la moitié de la coriandre. Goûte et rectifie en sel.
8. Fends les petits pains au lait à l'horizontale sans les séparer complètement. Dans une grande poêle à feu moyen, fais fondre 40 g de beurre, saupoudre la cuillerée d'épices réservée et une pincée de coriandre, puis pose les pains côté mie dans le beurre et presse-les 1 minute, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retourne-les 30 secondes pour tiédir le dessus.
9. Sers la bhaji bien chaude dans les assiettes, couronnée de 20 g de beurre coupé en 4 noisettes qui fondent dessus, avec l'oignon rouge, le reste de coriandre, les quartiers de citron et 2 petits pains par personne. On déchire le pain et on s'en sert pour attraper la purée.