Rajma (curry de haricots rouges du Pendjab)

Étapes

1. La veille, trie et rince les haricots rouges secs, mets-les dans un saladier et couvre-les de 1 l d'eau froide. Laisse-les tremper 8 à 12 heures à température ambiante : ils doublent de volume et leur peau se tend.
2. Le jour même, égoutte et rince les haricots, puis mets-les dans un autocuiseur avec 1,5 l d'eau fraîche. Porte à ébullition sans couvercle et fais bouillir à gros bouillons pendant 10 minutes en écumant. Ce temps compte : les haricots rouges contiennent une lectine qui dérange fortement l'estomac et que seule une vraie ébullition à 100 °C détruit, un simple frémissement ne suffit pas.
3. Ajoute 1 c.à.c de sel fin, ferme l'autocuiseur et compte 25 minutes à partir de la mise en pression, puis laisse la pression retomber seule. En casserole, couvre et laisse frémir 1 h à 1 h 30 en complétant d'eau chaude si besoin. Les haricots sont prêts quand ils s'écrasent sans effort entre deux doigts et que le cœur est crémeux. Garde tout le liquide de cuisson.
4. Pendant la cuisson des haricots, rince le riz basmati jusqu'à ce que l'eau soit claire et laisse-le tremper 20 minutes dans de l'eau froide. Hache finement les oignons jaunes, râpe ensemble le gingembre frais et l'ail en pâte fine, fends le piment vert en deux, et mixe les tomates mûres en purée.
5. Dans une cocotte large, fais chauffer l'huile neutre à feu moyen. Ajoute les graines de cumin et laisse-les grésiller 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles foncent et sentent le grillé. Ajoute les oignons avec une pincée de sel fin et cuis-les 12 à 15 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond, sans noircir : c'est là que se joue le goût du rajma.
6. Ajoute la pâte gingembre-ail et le piment vert, remue 1 minute jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse. Baisse le feu, verse la coriandre moulue, le curcuma en poudre et le piment de Cachemire en poudre avec 2 c.à.s d'eau pour qu'ils ne brûlent pas, et remue 30 secondes.
7. Verse la purée de tomates et 1 c.à.c de sel fin, monte à feu moyen et cuis 8 à 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que le masala épaississe en pâte brillante et que l'huile perle sur les bords.
8. Ajoute les haricots égouttés et 500 ml de leur liquide de cuisson, complété d'eau s'il en manque. Porte à ébullition puis laisse frémir 20 minutes à découvert. Prélève une louche de haricots, écrase-les en purée à la fourchette et remets-les dans la cocotte : la sauce se lie et devient veloutée.
9. Pendant que le rajma mijote, égoutte le riz, mets-le dans une casserole avec 450 ml d'eau et le reste du sel fin, porte à ébullition, couvre et cuis 10 minutes à feu très doux. Coupe le feu et laisse reposer 5 minutes à couvert avant d'égrener.
10. Pour finir, froisse les feuilles de fenugrec séchées entre tes paumes au-dessus de la cocotte, ajoute le garam masala et laisse frémir 2 minutes. Goûte et rectifie le sel. Parsème de coriandre fraîche ciselée et sers bien chaud avec le riz basmati.