Spécialité emblématique du Jiangsu et des bords du lac Taihu, ce sauté met en valeur la texture croquante et la douceur d'amande de la mâcre fraîche, relevée par la chaleur aromatique du gingembre et le croquant de légumes primeurs.
Ingrédients
- 500 g mâcre fraîche décortiquée
- 150 g pois gourmands frais équeutés
- 100 g carotte fraîche lavée
- 20 g racine de gingembre frais
- 2 gousses gousse d'ail blanc frais
- 2 brins ciboule chinoise fraîche
- 2 c.à.s huile de tournesol oléique
- 1 c.à.s vin de Shaoxing traditionnel
- 1 c.à.c sel marin fin
- 0.5 c.à.c sucre blanc de canne cristallisé
- 1 pincée poivre blanc moulu
- 1 c.à.c fécule de maïs
- 3 c.à.s eau filtrée
- 1 c.à.c huile de sésame grillé vierge
Préparation
- Rince soigneusement la chair de mâcre fraîche à l'eau claire, puis coupe chaque pièce en deux dans la longueur si les morceaux sont épais afin d'uniformiser la cuisson.
- Pèle la racine de gingembre frais et taille-la en fine julienne. Émince les gousses d'ail blanc frais en fines lamelles. Coupe la carotte fraîche lavée en fines rondelles biseautées et effile les pois gourmands frais équeutés. Découpe la ciboule chinoise fraîche en tronçons biseautés en séparant les blancs des verts.
- Mélange dans un petit bol la fécule de maïs avec l'eau filtrée, le sel marin fin, le sucre blanc de canne cristallisé et le poivre blanc moulu jusqu'à obtenir une liaison lisse et homogène.
- Fais bouillir un grand volume d'eau dans une casserole. Plonge la mâcre fraîche décortiquée et les rondelles de carotte pour les blanchir brièvement afin de fixer leur texture. Ajoute les pois gourmands durant les derniers instants pour préserver leur couleur vert vif. Égoutte aussitôt le tout et rafraîchis sous l'eau froide pour stopper net la cuisson, puis égoutte à fond.
- Fais chauffer ton wok à feu vif jusqu'à ce qu'il commence à fumer légèrement. Verse l'huile de tournesol oléique en la faisant napper les parois du récipient.
- Ajoute la julienne de gingembre, les lamelles d'ail et les blancs de ciboule dans l'huile fumante. Remue vivement quelques secondes pour libérer les parfums sans laisser dorer.
- Jette immédiatement dans le wok la mâcre blanchie, la carotte et les pois gourmands. Fais sauter à feu ardent en faisant sauter et tournoyer les légumes en continu pour les imprégner des sucs aromatiques.
- Verse le vin de Shaoxing traditionnel sur les parois très chaudes du wok pour provoquer un dégagement de vapeur parfumée et caraméliser subtilement les sucs.
- Mélange à nouveau le bol de liaison pour remettre la fécule en suspension, puis verse-la en filet continu sur les légumes en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la sauce devienne transparente et brillante.
- Éteins le feu, incorpore les verts de ciboule réservés et termine par un filet d'huile de sésame grillé vierge. Verse sans attendre dans un plat creux pour servir bien chaud.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 271.8 kcal
- Protéines
- 6.65 g
- Glucides
- 25.48 g
- Lipides
- 13.96 g
- Fibres
- 4.41 g
- Calcium
- 22.44 mg
- Fer
- 0.9 mg
- Magnésium
- 12.4 mg