Dongpo Rou Traditionnel de Hangzhou

Étapes

1. Passe la lame d'un couteau sur la couenne de la poitrine de porc avec couenne (wuhuarou) pour gratter les impuretés, puis rince la pièce sous l'eau froide.
2. Dépose la pièce entière dans une grande marmite, couvre d'eau froide avec une petite partie du vin de Shaoxing de cuisine (Huadiao) et quelques tranches prélevées sur le gingembre frais racine.
3. Porte à ébullition à 100 °C sur feu vif, puis laisse frémir à 95 °C pendant 5 minutes, jusqu'à ce que l'écume grise remonte et que la chair blanchisse sur 2 mm en surface.
4. Égoutte la viande et plonge-la immédiatement dans un récipient d'eau glacée pendant 5 minutes pour raffermir la chair et faciliter une coupe bien nette.
5. Coupe la pièce refroidie en pavés carrés réguliers d'environ 6 cm de côté, puis ficelle chaque cube en croix avec de la ficelle de cuisine sans trop serrer pour maintenir la structure à la cuisson.
6. Dans une cocotte en fonte ou en terre cuite, dispose les tiges entières de ciboules chinoises fraîches et le reste de gingembre frais racine tranché épais afin de former un lit protecteur continu.
7. Dépose les cubes de viande sur ce lit aromatique, côté couenne orienté vers le fond de la cocotte.
8. Ajoute les cristaux de sucre candi chinois en cristaux (bingtang), puis verse la sauce soja claire de fermentation naturelle, la sauce soja foncée supérieure et le reste de vin de Shaoxing de cuisine (Huadiao).
9. Porte à frémissement à environ 95 °C sur feu moyen pendant 5 minutes, couvre hermétiquement la cocotte et réduis le feu au minimum pour stabiliser la température interne autour de 85 °C à 90 °C.
10. Laisse mijoter à feu très doux (85 °C - 90 °C) à couvert pendant 60 minutes, jusqu'à ce que le liquide devienne ambré et que la viande commence à s'assouplir.
11. Retourne délicatement les cubes de viande pour placer la couenne vers le haut, arrose la surface avec le jus de cuisson, referme et poursuis le mijotage à feu très doux (85 °C - 90 °C) pendant 45 minutes.
12. Transfère avec précaution les cubes de porc dans des bols en céramique individuels, côté couenne vers le haut, et ajoute une cuillerée de jus de cuisson filtré dans chaque bol.
13. Installe les bols dans un cuiseur vapeur au-dessus d'une eau à vive ébullition (100 °C), couvre hermétiquement et cuis à la vapeur vive pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la couenne soit gélatineuse et qu'une pointe la traverse sans aucune résistance.
14. Pendant ce temps, récupère le jus restant dans la cocotte, écume soigneusement la graisse remontée en surface et fais réduire le liquide dans une petite casserole à feu moyen (environ 100 °C) pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à consistance de laque sirupeuse et brillante nappant le dos d'une cuillère.
15. Laisse reposer la viande 5 minutes hors du feu, retire délicatement la ficelle de cuisine, nappe la couenne lustrée avec la réduction bien chaude (au moins 75 °C) et sers immédiatement.