Des cubes fondants de poitrine de porc mijotés dans le vin de Shaoxing et la sauce soja, puis confits à la vapeur jusqu'à devenir tendres comme du beurre.
Ingrédients
- 1200 g poitrine de porc avec couenne (wuhuarou)
- 150 g ciboules chinoises fraîches
- 60 g gingembre frais racine
- 350 ml vin de Shaoxing de cuisine (Huadiao)
- 60 ml sauce soja claire de fermentation naturelle
- 30 ml sauce soja foncée supérieure
- 60 g sucre candi chinois en cristaux (bingtang)
Préparation
- Passe la lame d'un couteau sur la couenne de la poitrine de porc avec couenne (wuhuarou) pour gratter les impuretés, puis rince la pièce sous l'eau froide.
- Dépose la pièce entière dans une grande marmite, couvre d'eau froide avec une petite partie du vin de Shaoxing de cuisine (Huadiao) et quelques tranches prélevées sur le gingembre frais racine.
- Porte à ébullition sur feu moyen et laisse frémir jusqu'à ce que l'écume grise remonte et que la chair blanchisse en surface.
- Égoutte la viande et plonge-la immédiatement dans un récipient d'eau glacée pour raffermir la chair et faciliter une coupe bien nette.
- Coupe la pièce refroidie en pavés carrés réguliers, puis ficelle chaque cube en croix avec de la ficelle de cuisine sans trop serrer pour maintenir la structure à la cuisson.
- Dans une cocotte en fonte ou en terre cuite, dispose les tiges entières de ciboules chinoises fraîches et le reste de gingembre frais racine tranché épais afin de former un lit protecteur continu.
- Dépose les cubes de viande sur ce lit aromatique, côté couenne orienté vers le fond de la cocotte.
- Ajoute les cristaux de sucre candi chinois en cristaux (bingtang), puis verse la sauce soja claire de fermentation naturelle, la sauce soja foncée supérieure et le reste de vin de Shaoxing de cuisine (Huadiao).
- Porte à léger frémissement sur feu moyen, couvre hermétiquement la cocotte et réduis le feu au minimum pour obtenir un mijotage très doux.
- Laisse mijoter doucement à couvert jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et que la viande commence à s'assouplir.
- Retourne délicatement les cubes de viande pour placer la couenne vers le haut, arrose la surface avec le jus de cuisson, referme et poursuis le mijotage très doux.
- Transfère avec précaution les cubes de porc dans des bols en céramique individuels, côté couenne vers le haut, et ajoute une cuillerée de jus de cuisson filtré dans chaque bol.
- Installe les bols dans un cuiseur vapeur au-dessus d'une eau frémissante, couvre hermétiquement et cuis à la vapeur vive jusqu'à ce qu'une pointe pénètre la couenne sans aucune résistance.
- Pendant ce temps, récupère le jus restant dans la cocotte, écume soigneusement la graisse remontée en surface et fais réduire le liquide dans une petite casserole jusqu'à consistance de laque brillante.
- Retire délicatement la ficelle de cuisine, nappe la couenne lustrée avec la réduction bien chaude et sers immédiatement.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 754.7 kcal
- Protéines
- 57.06 g
- Glucides
- 19.25 g
- Lipides
- 42.36 g
- Fibres
- 1.6 g
- Calcium
- 39.57 mg
- Fer
- 2.51 mg
- Magnésium
- 77.08 mg