Mei Cai Kou Rou traditionnel au wuhuarou

Ingrédients

• 900 g poitrine de porc avec couenne (wuhuarou)
• 150 g moutarde brune séchée et fermentée (mei cai)
• 300 ml huile de tournesol raffinée standard
• 3 c.à.s sauce soja foncée de fermentation naturelle
• 2 c.à.s sauce soja claire de première pression
• 3 c.à.s vin de riz de Shaoxing traditionnel
• 1 pièce tofu fermenté rouge en saumure (nanru)
• 25 g sucre candi brun de canne
• 40 g gingembre frais
• 4 gousses ail frais
• 3 pièces ciboules fraîches
• 2 pièces anis étoilé entier
• 1 c.à.c mélange cinq-épices moulu
• 1500 ml eau

Préparation

1. Rince soigneusement la moutarde brune séchée et fermentée sous un filet d'eau courante en frottant les feuilles entre tes doigts pour déloger le sel et le sable résiduel, puis laisse-la tremper dans un bol d'eau tiède pendant environ quarante minutes jusqu'à ce que les tiges s'assouplissent.
2. Égoutte la moutarde réhydratée, presse-la fermement dans tes mains pour expulser l'excédent de liquide, puis hache-la finement sur une planche.
3. Dépose le bloc de poitrine de porc avec couenne (wuhuarou) dans une grande marmite, couvre avec l'eau froide, puis ajoute une partie du gingembre frais coupé en tranches épaisses, une partie des ciboules fraîches entières et une partie du vin de riz de Shaoxing traditionnel.
4. Porte à ébullition à feu vif, retire régulièrement l'écume en surface avec une écumoire, puis baisse le feu et laisse frémir doucement pendant environ vingt minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce dans la chair sans faire sourdre de sang rosé.
5. Retire la poitrine de porc de la marmite, filtre et conserve le bouillon de cuisson, puis dépose la pièce côté couenne vers le haut sur une planche et tamponne-la avec du papier absorbant pour sécher totalement la surface.
6. Perfore la couenne de manière dense et serrée sur toute sa surface à l'aide d'une fourchette ou d'une pique à brochette, en veillant à ne percer que la peau sans entailler la couche de gras.
7. Frotte la couenne encore tiède avec une partie de la sauce soja foncée de fermentation naturelle pour lui donner une teinte caramel uniforme, puis laisse-la sécher à l'air libre pendant une quinzaine de minutes.
8. Verse l'huile de tournesol raffinée standard dans un wok ou une sauteuse profonde et fais-la monter en température à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle ondule.
9. Dépose précautionneusement la poitrine côté couenne vers le bas dans l'huile chaude et referme aussitôt avec un couvercle pour te protéger des crépitements intenses.
10. Laisse frire pendant environ quatre à cinq minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la couenne soit bien dorée, foncée et parsemée de petites cloques croustillantes.
11. Transfère immédiatement la pièce dorée dans un grand récipient d'eau glacée, couenne immergée, et laisse tremper pendant une vingtaine de minutes pour créer la texture plissée de peau de tigre.
12. Sors le porc de l'eau, éponge-le délicatement, puis découpe le bloc en tranches régulières de l'épaisseur d'un doigt en maintenant la couenne intacte sur chaque tranche.
13. Fais chauffer un filet d'huile de cuisson dans le wok à feu moyen, ajoute l'ail frais haché et le reste du gingembre frais râpé, puis fais suer jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
14. Ajoute la moutarde hachée dans le wok et fais-la revenir pendant quelques minutes pour assécher la matière et concentrer son parfum.
15. Incorpore le sucre candi brun de canne, le tofu fermenté rouge en saumure écrasé, le reste du vin de riz de Shaoxing traditionnel, la sauce soja claire de première pression, le reste de la sauce soja foncée de fermentation naturelle, le mélange cinq-épices moulu, l'anis étoilé entier et une louche du bouillon de cuisson réservé, puis mélange bien à feu doux pour dissoudre le sucre.
16. Passe chaque tranche de porc dans cette sauce pour bien l'enrober de tous les côtés.
17. Dispose les tranches de porc de manière serrée et harmonieuse au fond d'un bol rond résistant à la chaleur, la couenne plaquée directement contre les parois du bol.
18. Recouvre la viande avec toute la préparation de moutarde sautée en tassant bien avec le dos d'une cuillère, puis verse le restant de sauce par-dessus.
19. Place le bol dans un cuiseur vapeur ou sur une grille au-dessus d'une grande casserole d'eau bouillante, couvre hermétiquement et fais cuire à la vapeur douce pendant au moins une heure et demie, en surveillant le niveau d'eau dans la marmite, jusqu'à ce que la viande soit fondante au toucher.
20. Sors le bol du panier vapeur avec un torchon épais, incline-le avec précaution pour recueillir le jus de cuisson dans une petite poêle, et fais-le réduire deux minutes à feu vif pour obtenir un jus sirupeux.
21. Place un plat de service légèrement creux sur le bol, retourne l'ensemble d'un geste net, puis soulève doucement le bol pour dévoiler les tranches de porc laquées sur leur dôme de légumes.
22. Nappe la viande avec le jus de cuisson réduit bien chaud et garnis avec le reste des ciboules fraîches finement ciselées avant de déguster.

Nutrition

Par portion

Énergie

578.4 kcal

Protéines

43.57 g

Glucides

12.68 g

Lipides

38.58 g

Fibres

1.82 g

Calcium

54.05 mg

Fer

2.01 mg

Magnésium

63.93 mg