Crabe chinois cuit à la vapeur, vinaigre noir de Chinkiang et gingembre

Ingrédients

• 4 pièces crabe chinois vivant (crabe poilu de Shanghai)
• 60 g gingembre frais
• 6 c.à.s vinaigre noir de riz de Chinkiang (Zhenjiang)
• 2 c.à.c sucre brun de canne en poudre
• 2 c.à.s vin de cuisine de Shaoxing

Préparation

1. Brosse délicatement la carapace, le plastron et les articulations des pattes des crabes chinois vivants sous un filet d'eau froide à l'aide d'une petite brosse souple, en laissant impérativement les ficelles nouées pour ne pas te faire pincer et éviter que les membres ne se détachent.
2. Pèle le gingembre frais avec le tranchant d'une cuillère. Coupe une partie en lamelles régulières pour la cuisson vapeur, puis taille le restant en brunoise extrêmement fine pour la sauce.
3. Remplis le fond de ton cuiseur vapeur d'eau, puis porte à ébullition franche sur feu vif.
4. Place les crabes chinois vivants dans le panier vapeur en les disposant impérativement sur le dos, ventre tourné vers le haut, afin d'empêcher le précieux corail liquide et les sucs de couler durant la cuisson.
5. Dépose les lamelles de gingembre frais sur le plastron de chaque crabe, puis arrose directement les ventres avec le vin de cuisine de Shaoxing pour dissiper les notes trop fortes.
6. Pose le panier sur l'eau bouillante, referme avec un couvercle hermétique et cuis à la vapeur continue pendant quinze à dix-huit minutes, jusqu'à ce que la carapace prenne une teinte orange écarlate très vive et que les sucs soient pris.
7. Pendant la cuisson, prépare la trempette : dans des coupelles individuelles, verse le vinaigre noir de riz de Chinkiang et ajoute le sucre brun de canne en poudre. Remue à la cuillère jusqu'à dissolution complète des cristaux, puis incorpore la brunoise de gingembre frais.
8. Retire avec précaution les crabes du panier vapeur. Avec des ciseaux de cuisine, tranche et retire les ficelles, puis ôte les lamelles de gingembre cuites posées sur le ventre.
9. Dispose les crabes chauds sur un plat de service préchauffé et sers immédiatement avec les coupelles de vinaigre noir au gingembre pour y tremper la chair et le corail.

Nutrition

Par portion

Énergie

102.8 kcal

Protéines

10.11 g

Glucides

6.5 g

Lipides

1.76 g

Fibres

0.81 g

Calcium

46.43 mg

Fer

1.04 mg

Magnésium

30.14 mg