Cous de poulet laqués à la sauce soja (Jiang jibo)

Étapes

1. Rince soigneusement les cous de poulet à l'eau froide, vérifie l'absence de résidus de plumes, puis coupe chaque cou en deux ou trois tronçons réguliers avec un couteau lourd.
2. Dépose les morceaux de cous de poulet dans une casserole d'eau froide avec une partie des tranches de gingembre frais et un trait de vin de cuisine de Shaoxing.
3. Porte à ébullition sur feu vif et laisse blanchir quelques minutes en écumant rigoureusement la mousse grise qui remonte en surface.
4. Égoutte immédiatement les cous de poulet dans une passoire, rince-les à l'eau tiède pour retirer toute impureté coagulée, puis sèche-les parfaitement avec un torchon propre ou du papier absorbant.
5. Fais chauffer l'huile d'arachide raffinée dans un wok ou une sauteuse à fond épais sur feu moyen-doux, puis ajoute le sucre candi jaune de canne.
6. Laisse fondre le sucre lentement sans le remuer brutalement, jusqu'à ce qu'il se dissolve entièrement et forme une écume de fines bulles dorées tirant sur l'ambre clair.
7. Ajoute aussitôt les cous de poulet bien secs dans le wok et fais-les sauter vivement pour les napper entièrement de ce caramel protecteur jusqu'à ce qu'ils prennent une belle robe dorée.
8. Ajoute le reste des tranches de gingembre frais, les gousses d'ail blanc écrasées du plat de la lame, les blancs de ciboule chinoise fendus en deux, la badiane entière, le bâton de cannelle de Chine et le poivre du Sichuan rouge.
9. Fais revenir le tout une minute jusqu'à ce que les arômes épicés se libèrent avec intensité.
10. Déglace en versant le reste du vin de cuisine de Shaoxing le long des parois bien chaudes du wok, puis verse la sauce soja claire fermentée et la sauce soja foncée.
11. Mouille avec l'eau filtrée chaude pour immerger partiellement la volaille, porte à frémissement, puis couvre et laisse mijoter à feu doux pendant environ une demi-heure jusqu'à ce que la chair entourant les vertèbres devienne très tendre.
12. Retire le couvercle, monte le feu à puissance moyenne-vive et fais réduire le bouillon en remuant constamment à la spatule pour laquer la viande.
13. Poursuis la réduction jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux, dense et d'une brillance miroir, enrobant chaque morceau sans couler au fond.
14. Dresse les cous de poulet laqués bien chauds dans un plat creux, nappe avec le reste de jus concentré du wok, puis parsème avec les graines de sésame blanc grillées et le vert des ciboules chinoises finement ciselé.