Foie de porc sauté aux oignons à la chinoise

Ingrédients

• 500 g Foie de porc frais
• 2 pièces Oignon jaune
• 1 pièce Poivron vert doux
• 3 gousses Gousse d'ail blanc
• 15 g Gingembre frais
• 2 pièces Ciboule fraîche
• 2 c.à.s Sauce soja claire
• 1 c.à.c Sauce soja foncée
• 2 c.à.s Vin de cuisine de Shaoxing
• 1 c.à.c Vinaigre de riz noir de Chinkiang
• 2 c.à.s Fécule de maïs
• 1 c.à.c Sucre blanc en poudre
• 1 pincée Poivre blanc moulu
• 1 c.à.c Sel fin
• 4 c.à.s Huile de tournesol raffinée
• 1 c.à.c Huile de sésame grillé
• 2 c.à.s Eau

Préparation

1. Découpe le foie de porc frais en très fines lamelles régulières. Dépose-les dans un grand récipient d'eau froide et brasse-les délicatement pour évacuer l'excès de sang jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Égoutte-les puis presse-les fermement dans du papier absorbant pour éliminer toute trace d'humidité.
2. Place les lamelles de foie bien séchées dans un bol. Ajoute le sel fin, le poivre blanc moulu, une partie du vin de cuisine de Shaoxing, une partie de la sauce soja claire et une partie de la fécule de maïs. Malaxe avec les doigts jusqu'à absorption complète des liquides, puis incorpore un filet d'huile de tournesol raffinée pour enrober les morceaux et éviter qu'ils ne s'agglutinent. Laisse reposer à température ambiante pendant quinze minutes.
3. Prépare la sauce de finition en délayant dans un bol le reste de sauce soja claire, la sauce soja foncée, le reste de vin de cuisine de Shaoxing, le vinaigre de riz noir de Chinkiang, le sucre blanc en poudre, l'eau et le reste de fécule de maïs. Remue soigneusement jusqu'à dissolution complète du sucre.
4. Pèle et découpe les oignons jaunes en pétales réguliers. Lave et tranche le poivron vert doux en morceaux biseautés. Émince finement les gousses d'ail blanc et détaille le gingembre frais en fins bâtonnets. Coupe la ciboule fraîche en tronçons.
5. Fais chauffer une partie de l'huile de tournesol raffinée dans un wok à feu très vif jusqu'à ce qu'un léger voile de fumée apparaisse. Jette les lamelles de foie marinées dans l'huile fumante et remue vivement à la spatule pendant environ quarante secondes, jusqu'à ce qu'elles changent de couleur tout en restant très souples au centre. Débarrasse immédiatement le foie dans une assiette pour stopper la cuisson.
6. Remets le wok sur feu très vif avec le restant d'huile de tournesol raffinée. Ajoute les gousses d'ail blanc et le gingembre frais, puis fais-les sauter pendant dix secondes pour libérer leurs arômes. Verse les pétales d'oignon jaune et les morceaux de poivron vert doux. Fais sauter énergiquement pendant environ deux minutes, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides sur les bords tout en conservant leur croquant.
7. Remue brièvement la sauce de finition pour remettre la fécule en suspension, puis verse-la dans le wok autour des légumes. Mélange sans attendre quelques secondes jusqu'à ce que la sauce bouillonne, épaississe et prenne un aspect laqué et brillant.
8. Remets aussitôt les lamelles de foie réservées et la ciboule fraîche dans le wok. Fais sauter l'ensemble à feu maximal pendant vingt à trente secondes pour napper chaque morceau de sauce sans prolonger la cuisson du foie. Coupe le feu, arrose avec l'huile de sésame grillé, donne un dernier tour de spatule et sers immédiatement.

Nutrition

Par portion

Énergie

446.4 kcal

Protéines

24.37 g

Glucides

9.29 g

Lipides

34.02 g

Fibres

1.53 g

Calcium

39.3 mg

Fer

23.65 mg

Magnésium

40.38 mg