Cœur de porc sauté au gingembre et à la ciboule

Étapes

1. Ouvre le cœur de porc en deux dans la longueur, retire soigneusement les caillots de sang logés dans les cavités, les valvules blanchâtres filandreuses et l'excédent de graisse extérieure.
2. Tranche chaque moitié en lamelles très fines, puis pratique de légères incisions en croisillons sur la face interne pour attendrir la texture.
3. Plonge les lamelles de viande dans un grand saladier d'eau froide, brasse-les vigoureusement pour dégorger le sang résiduel, égoutte-les puis presse-les fermement dans du papier absorbant jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches.
4. Place les morceaux égouttés dans un bol, ajoute la fécule de maïs, la moitié du vin de Shaoxing pour la cuisine, la moitié de la sauce soja claire et le poivre blanc moulu, puis malaxe à la main pendant une minute pour bien faire pénétrer les sucs.
5. Pèle le gingembre frais et taille-le en fins bâtonnets réguliers. Épluche les gousses d'ail et émince-les en fines lamelles. Rince les tiges de ciboule fraîche, sépare la base blanche des feuilles vertes, puis coupe le tout en tronçons en fendant les bulbes blancs en deux.
6. Prépare la sauce d'assaisonnement dans un ramequin en mélangeant le reste de sauce soja claire, la sauce soja foncée, le reste de vin de Shaoxing pour la cuisine, le sucre blanc en poudre et le sel fin.
7. Place le wok sur le feu le plus vif possible et laisse-le chauffer à sec jusqu'à ce qu'un léger filet de fumée s'en élève.
8. Verse l'huile d'arachide raffinée le long des parois du wok pour former un film protecteur très chaud.
9. Jette les lamelles de cœur de porc dans l'huile fumante, étale-les d'un geste sec contre la surface du métal et laisse-les saisir sans y toucher pendant trente secondes afin de créer un début de coloration dorée.
10. Fais sauter la viande à la spatule pendant une minute supplémentaire jusqu'à ce que les bords soient cuits et que toute teinte rougeoyante disparaisse, puis pousse-la sur la partie haute des parois du wok.
11. Dépose au centre du wok, dans le fond d'huile bouillante, les bâtonnets de gingembre, les lamelles d'ail et les blancs de ciboule, puis fais-les revenir trente secondes jusqu'à ce que leur parfum se libère puissamment.
12. Rassemble la viande et les aromates, ajoute les tronçons verts de la ciboule, puis verse la sauce d'assaisonnement le long des parois métalliques brûlantes pour déclencher une caramélisation immédiate au contact de la chaleur.
13. Remue vivement le tout pendant trente secondes sans relâcher pour napper harmonieusement chaque morceau d'un laquage sombre et scintillant.
14. Éteins le feu, arrose avec l'huile de sésame grillé, donne une dernière rotation complète avec la spatule et sers immédiatement dans un plat chaud pour préserver le croquant des aromates.