Aiguillettes de poulet sautées au citron et gingembre

Étapes

1. Éponge les aiguillettes de poulet fermier avec du papier absorbant, puis assaisonne-les légèrement sur chaque face avec du sel fin et du poivre noir du moulin.
2. Épluche et cisèle finement l'oignon jaune. Pèle le gingembre frais à l'aide d'une petite cuillère, puis râpe-le finement. Râpe le zeste d'un citron jaune et presse le jus des deux citrons.
3. Fais chauffer l'huile d'olive vierge extra dans une grande sauteuse sur feu vif pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 170 °C, devienne fluide et miroite sans fumer.
4. Dépose les aiguillettes de poulet bien à plat dans la sauteuse sans les superposer, en entendant un net grésillement.
5. Laisse dorer la viande sans y toucher pendant 2 minutes jusqu'à formation d'une croûte blonde, retourne chaque morceau et saisis la seconde face pendant 1 minute 30 à 2 minutes, jusqu'à atteindre 72 °C à cœur à la sonde ou une chair élastique sous le doigt.
6. Débarrasse immédiatement les aiguillettes sur une assiette tiède, couvre-les d'une feuille d'aluminium et laisse reposer pendant 5 minutes pour détendre les fibres et recueillir le jus de repos.
7. Baisse la sauteuse sur feu moyen à environ 140 °C, ajoute l'oignon ciselé, l'ail blanc râpé et le gingembre frais dans la graisse de cuisson, puis fais-les suer en remuant pendant 3 minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et fondant sans brunir.
8. Verse le jus de citron dans la sauteuse en frottant vigoureusement le fond avec la spatule pour décoller tous les sucs caramélisés, puis ajoute le miel toutes fleurs et le fond blanc de volaille liquide.
9. Porte à frémissement régulier et laisse réduire la sauce sur feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle diminue de moitié, prenne une consistance sirupeuse et nappe le dos d'une cuillère.
10. Remets les aiguillettes de poulet dans la sauteuse avec la totalité de leur jus de repos, puis roule-les délicatement dans la sauce frémissante pendant 1 minute pour les réchauffer sans prolonger la cuisson.
11. Retire la sauteuse hors du feu, ajoute immédiatement le beurre doux très froid préalablement coupé en petits dés et imprime un mouvement circulaire continu à la sauteuse pendant 1 minute pour monter et émulsionner la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne brillante et homogène.
12. Parsème les zestes de citron râpés et le persil plat fraîchement ciselé, rectifie l'assaisonnement avec une touche de sel fin et de poivre noir du moulin, puis sers sans attendre dans des assiettes chaudes.