Travers de porc vapeur aux haricots noirs à la cantonaise

Étapes

1. Place les travers de porc coupés (spare ribs) dans un grand récipient et rince-les longuement sous un filet d'eau froide en les malaxant fermement avec les mains. Renouvelle l'eau jusqu'à ce qu'elle devienne complètement translucide et que la viande prenne une teinte rosée très claire.
2. Égoutte soigneusement les morceaux de viande, puis presse-les vigoureusement dans plusieurs feuilles de papier absorbant afin d'éliminer toute l'humidité superficielle.
3. Rince rapidement les haricots noirs fermentés salés dans une petite passoire pour ôter le sel de couverture, égoutte-les bien, puis écrase-les grossièrement avec le plat de la lame d'un couteau.
4. Pèle et hache finement les gousses d'ail, puis taille le piment rouge frais en fines rondelles régulières.
5. Dépose la viande séchée dans un saladier, puis ajoute la sauce soja claire, le vin de riz de Shaoxing, le sucre blanc en poudre, le poivre blanc moulu, l'ail haché et les haricots noirs fermentés écrasés. Malaxe le tout avec les mains de façon énergique pour faire pénétrer l'assaisonnement dans la chair.
6. Ajoute la fécule de maïs et frotte la viande jusqu'à ce qu'une fine pellicule collante et veloutée tapisse chaque bouchée.
7. Verse l'huile d'arachide et l'huile de sésame grillé, puis mélange une dernière fois pour sceller la marinade autour des morceaux.
8. Dispose la viande assaisonnée sur une assiette creuse ou un plat en porcelaine adapté à la vapeur, en répartissant bien les morceaux à plat sur une seule couche sans les empiler, puis dépose les rondelles de piment rouge frais sur le dessus.
9. Fais bouillir de l'eau à gros bouillons dans un cuiseur vapeur ou un wok surmonté d'un panier en bambou. Place l'assiette au cœur de la vapeur, couvre aussitôt et cuis à feu vif pendant douze à quinze minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite à cœur, souple sous la dent et brillante de jus.
10. Sors avec précaution l'assiette fumante à l'aide d'un torchon propre et sers sans attendre avec un bol de riz blanc parfumé.