Mui tau braisé au soja et à l'anis étoilé

Étapes

1. Découpe l'échine de porc (mui tau) en cubes réguliers d'environ 3 à 4 cm. Écrase les gousses d'ail avec le plat de la lame d'un couteau, coupe le gingembre frais en tranches épaisses d'environ 3 mm, puis coupe les tiges blanches des oignons nouveaux en tronçons de 4 cm et cisèle finement le vert que tu réserves pour le dressage.
2. Fais chauffer l'huile de tournesol raffinée dans une cocotte à fond épais sur feu doux (environ 130 °C). Ajoute le sucre candi en cristaux et laisse fondre pendant 4 à 5 minutes sans remuer, puis mélange doucement pendant 2 minutes jusqu'à obtenir un caramel liquide de couleur ambrée et parsemé de fines bulles.
3. Dépose délicatement les morceaux d'échine de porc dans le caramel sur feu moyen (environ 160 °C). Remue vivement pendant 4 à 5 minutes pour bien enrober la viande et la saisir jusqu'à ce qu'elle prenne une coloration brun doré et grésille franchement.
4. Incorpore les tranches de gingembre, les gousses d'ail, les tronçons de blanc d'oignon, l'anis étoilé et le bâton de cannelle. Fais revenir le tout sur feu moyen pendant 2 minutes jusqu'à ce que les aromates dégagent un parfum intense sans noircir.
5. Verse le vin de Shaoxing le long de la paroi chaude de la cocotte pour déglacer et laisse bouillir à gros bouillons pendant 1 minute afin d'évaporer l'alcool. Ajoute la sauce soja claire et la sauce soja foncée, puis mélange soigneusement pendant 1 minute à feu moyen.
6. Verse l'eau filtrée tempérée pour immerger la viande aux trois quarts. Porte à 100 °C à vive ébullition pendant 2 minutes, puis couvre hermétiquement, règle sur feu très doux (frémissement à 85-90 °C) et laisse mijoter pendant 45 minutes, jusqu'à ce que la viande atteigne au moins 85 °C à cœur et devienne fondante sous la pointe d'un couteau.
7. Retire le couvercle et monte le feu sur moyen-vif (environ 105 °C). Fais réduire la sauce pendant 8 à 10 minutes en arrosant sans cesse la viande à la cuillère, jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux, brillant et nappe le dos d'une cuillère.
8. Coupe le feu et laisse reposer la viande dans sa sauce tiédie pendant 5 minutes pour détendre les fibres. Dresse ensuite les morceaux de porc laqués dans un plat creux chaud, nappe avec la sauce réduite restante et parsème du vert d'oignon nouveau ciselé.