Rognons de porc sautés à la sichuanaise (Huo Bao Yao Hua)

Ingrédients

• 700 g rognons de porc frais entiers
• 25 g champignons noirs déshydratés
• 150 g tiges de céleri branche vert
• 4 pièces oignons nouveaux avec tige
• 5 gousses gousses d'ail blanc
• 25 g gingembre frais
• 50 g piments rouges saumurés du Sichuan (pao jiao)
• 1 c.à.c baies de poivre du Sichuan rouges
• 1.5 c.à.s pâte de piment et féveroles fermentées de Pixian (Pixian doubanjiang)
• 3 c.à.s vin de cuisine de Shaoxing (14% vol.)
• 2 c.à.s sauce soja claire
• 1 c.à.s vinaigre de riz noir de Chinkiang
• 1 c.à.c sucre blanc de canne
• 2 c.à.s fécule de pomme de terre
• 1 c.à.c sel fin de cuisine
• 0.5 c.à.c poivre blanc moulu
• 3 c.à.s bouillon de volaille liquide
• 5 c.à.s huile de colza raffinée

Préparation

1. Plonge les champignons noirs déshydratés dans un bol d'eau tiède pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien souples et gonflés. Égoutte-les, retire le petit pied dur au couteau, puis déchire les chapeaux en morceaux de la taille d'une bouchée.
2. Pose chaque rognon de porc frais entier à plat sur la planche et coupe-le en deux dans l'épaisseur. Incline la lame de ton couteau bien aiguisé à l'horizontale pour exciser complètement le tissu blanc central spongieux et les vaisseaux rénaux, sans laisser la moindre trace blanche afin d'éliminer toute note forte.
3. Retourne les demi-rognons côté bombé vers le haut. Incise la face externe en diagonale tous les deux millimètres, à quarante-cinq degrés, aux trois quarts de la profondeur de la chair sans traverser. Pivote ensuite la planche à quatre-vingt-dix degrés et tranche perpendiculairement: fends deux premiers sillons superficiels, puis coupe nettement le troisième sillon jusqu'au bout pour détacher des rectangles striés.
4. Rince rapidement les morceaux de rognons incisés sous un filet d'eau très froide, puis presse-les délicatement dans plusieurs épaisseurs de papier absorbant pour retirer toute trace d'humidité en surface.
5. Dépose les rognons bien secs dans un saladier. Ajoute une partie du vin de cuisine de Shaoxing, du sel fin, du poivre blanc moulu et une partie de la fécule de pomme de terre. Mélange vivement à la main jusqu'à ce qu'une fine pellicule satinée et collante enrobe uniformément chaque strie, puis réserve au frais le temps de préparer la garniture.
6. Tranche les tiges de céleri branche vert en biseau en morceaux de deux centimètres. Coupe les oignons nouveaux avec tige en tronçons de trois centimètres, en séparant les blancs des verts.
7. Émince finement les gousses d'ail blanc et le gingembre frais en lamelles translucides. Hache grossièrement au couteau la pâte de piment et féveroles fermentées de Pixian ainsi que les piments rouges saumurés du Sichuan.
8. Dans un petit bol, mélange le bouillon de volaille liquide, la sauce soja claire, le vinaigre de riz noir de Chinkiang, le sucre blanc de canne, le reste du vin de cuisine de Shaoxing, le reste du poivre blanc moulu et le reste de la fécule de pomme de terre. Fouette à la fourchette pour dissoudre complètement la fécule et réserve ce bol près de ton wok: la cuisson sera si fulgurante que tout doit être prêt sous la main.
9. Place ton wok sur le brûleur le plus puissant et chauffe-le à sec jusqu'à ce qu'un filet de fumée blanche s'en élève. Verse l'huile de colza raffinée et fais-la tournoyer sur les parois pour tapisser le métal: l'huile doit être frémissante et très fluide, à la limite du point de fumée.
10. Jette d'un coup les rognons enrobés dans l'huile bouillante. Remue immédiatement et vigoureusement à la spatule pendant une quinzaine de secondes: les morceaux doivent s'enrouler instantanément sur eux-mêmes, les stries s'écarter comme des épis de blé en fleur et la surface pâlir tout en restant nacrée à cœur.
11. Rassemble les rognons sur un bord du wok pour libérer le fond baigné d'huile. Jette aussitôt la pâte de piment et féveroles fermentées de Pixian, les piments rouges saumurés du Sichuan, les baies de poivre du Sichuan rouges, l'ail et le gingembre.
12. Fais sauter ces aromates à feu ardent pendant huit secondes jusqu'à ce que l'huile prenne une teinte rouge vif brillante et dégage un parfum capiteux de piment grillé.
13. Incorpore les morceaux de céleri, les champignons noirs et le blanc des oignons nouveaux. Fais sauter le tout à pleine puissance pendant dix secondes pour que les légumes restent croquants.
14. Donne un dernier coup de cuillère dans le bol de sauce pour remettre la fécule en suspension, puis verse-la en cercle le long de la paroi brûlante du wok. Un grésillement violent doit se produire immédiatement.
15. Fais sauter l'ensemble d'un mouvement ample et continu pendant cinq à huit secondes: la sauce doit s'épaissir instantanément en un vernis brillant qui nappe chaque repli des rognons.
16. Coupe le feu, jette le vert des oignons nouveaux, donne un dernier tour de spatule et dresse immédiatement sur un plat de service préchauffé.

Nutrition

Par portion

Énergie

523.7 kcal

Protéines

25.95 g

Glucides

15.98 g

Lipides

38.32 g

Fibres

1.92 g

Calcium

19.44 mg

Fer

5.62 mg

Magnésium

35.99 mg