Poisson mandarin écureuil à la sauce aigre-douce de Suzhou

Ingrédients

• 1200 g poisson mandarin frais entier, vidé et écaillé
• 2 c.à.s vin de Shaoxing de cuisine
• 20 g gingembre frais râpé
• 1 c.à.c sel fin de mer
• 0.5 c.à.c poivre blanc moulu
• 250 g fécule de maïs
• 1.5 l huile de tournesol raffinée pour friture
• 70 g concentré de tomate sans sel ajouté
• 80 g sucre blanc cristallisé
• 60 ml vinaigre de riz blanc distillé à 5 %
• 150 ml eau minérale naturelle
• 30 g pignons de pin crus non salés
• 30 g petits pois frais écossés
• 60 g crevettes roses décortiquées crues

Préparation

1. Tranche nettement la tête du poisson mandarin frais entier, vidé et écaillé, juste derrière les ouïes en préservant la gorge intacte afin qu'elle repose verticalement au dressage. Lève délicatement les deux filets le long de l'arête dorsale depuis l'encolure jusqu'à la queue, en conservant impérativement les deux filets soudés à la base caudale. Sectionne et retire l'arête dorsale centrale et la cage thoracique, puis étale les filets ouverts à plat.
2. Dépose les filets côté peau contre le plan de travail. Incise la chair en biais selon un angle oblique régulier sans jamais transpercer la peau, puis quadrille perpendiculairement avec la même inclinaison pour dessiner des losanges saillants et réguliers.
3. Masse délicatement la chair entaillée et la tête avec le vin de Shaoxing de cuisine, le sel fin de mer, le poivre blanc moulu et le gingembre frais râpé préalablement pressé pour en recueillir le suc. Laisse reposer à température ambiante le temps de préparer la suite.
4. Plonge brièvement les petits pois frais écossés et les crevettes roses décortiquées crues dans une casserole d'eau frémissante jusqu'à ce que les crevettes deviennent opaques et fermes, puis égoutte-les immédiatement. Dans une petite poêle sans matière grasse à feu très doux, dore les pignons de pin crus non salés en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils blondissent et dégagent leur huile aromatique, puis réserve-les.
5. Saupoudre généreusement la tête et les filets avec la fécule de maïs, en écartant délicatement chaque losange de chair avec les doigts pour que la poudre tapisse l'intégralité des sillons sans laisser aucune zone humide. Secoue ensuite le poisson par la queue d'un geste sec pour évacuer tout surplus de fécule.
6. Verse l'huile de tournesol raffinée pour friture dans un wok ou une sauteuse profonde et monte la température jusqu'à ce qu'un soupçon de fécule y pétille instantanément, à environ 180 °C. Attrape le poisson par la queue, retourne les filets peau contre peau pour faire jaillir les pointes de chair vers l'extérieur, puis plonge d'abord la tête puis le corps dans le bain bouillant en soutenant la queue hors de l'huile à l'aide d'une écumoire pour figer la silhouette courbée. Laisse frire pendant environ 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la chair se rigidifie, puis dépose le poisson et sa tête sur une grille.
7. Pousse le feu pour hisser l'huile à environ 200 °C, dès qu'une vapeur subtile s'en échappe. Replonge le poisson et la tête pendant environ une minute pour dorer vigoureusement la croûte et la rendre impeccablement croustillante, puis égoutte sans attendre et dispose sur un grand plat de service ovale en dressant la tête relevée face au corps en éventail.
8. Retire l'huile de friture du wok en ne gardant qu'une pellicule fine sur les parois. À feu moyen, fais compoter le concentré de tomate sans sel ajouté jusqu'à ce qu'il colore l'huile résiduelle d'un rouge brillant. Verse l'eau minérale naturelle, le sucre blanc cristallisé et le vinaigre de riz blanc distillé à 5 %, puis porte à vive ébullition en fouettant pour dissoudre le sucre.
9. Mélange un peu de fécule de maïs dans un fond d'eau minérale naturelle froide, puis verse ce coulis en filet dans la sauce frémissante sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une texture laquée, brillante et sirupeuse. Termine en fouettant une cuillerée d'huile de friture très chaude pour donner un éclat miroir à la préparation.
10. Répartis les crevettes roses décortiquées crues pochées, les petits pois frais écossés et les pignons de pin crus non salés torréfiés sur la chair épanouie du poisson. Nappe immédiatement avec la sauce aigre-douce brûlante pour faire crépiter bruyamment la carapace croustillante, puis déguste sur-le-champ.

Nutrition

Par portion

Énergie

651.7 kcal

Protéines

13.55 g

Glucides

68.49 g

Lipides

33.36 g

Fibres

5.26 g

Calcium

83.31 mg

Fer

2.31 mg

Magnésium

89.92 mg