Suan cai yu : amour blanc en soupe aigre au chou fermenté et au piment, tradition du Sichuan

Étapes

1. Sépare la tête, l'arête centrale et les nageoires de l'amour blanc. Débite l'arête dorsale et la tête fendue en tronçons réguliers. Lève délicatement les deux filets en longeant les côtes avec la lame d'un couteau bien aiguisé.
2. Retire méticuleusement la fine peau noire amère tapissant la cavité ventrale. Pose la lame de ton couteau à plat et tranche les filets en biais en fines lamelles régulières d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur, en allant de la queue vers la tête.
3. Place les lamelles de poisson dans un saladier avec une pincée de sel, une part de vin de Shaoxing et un peu de poivre blanc moulu. Masse délicatement la chair avec tes doigts toujours dans le même sens circulaire pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle absorbe le liquide et devienne collante au toucher.
4. Ajoute le blanc d'œuf et continue de masser pendant 1 minute pour faire pénétrer l'albumine, puis incorpore la fécule de patate douce pour enrober chaque pétale d'un voile protecteur translucide. Laisse reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes à 4 °C.
5. Rince le chou moutarde fermenté à l'eau claire pour en adoucir la salinité, presse-le fermement pour en extraire l'excès d'eau, puis coupe-le en tronçons de 3 cm. Émince le gingembre en tranches fines, écrase les gousses d'ail et hache les oignons nouveaux en séparant les blancs des tiges vertes.
6. Fais chauffer un wok à feu vif avec une partie de l'huile de colza et le saindoux jusqu'à atteindre environ 180 °C, dès que la matière grasse fume légèrement. Saisis les morceaux de tête et d'arêtes pendant 4 à 5 minutes à feu vif en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, croustillants et d'une teinte noisette sur toutes les faces.
7. Ajoute les tranches de gingembre, les piments verts marinés émincés, la moitié de l'ail écrasé, les blancs d'oignons nouveaux et le chou moutarde fermenté. Fais sauter vivement à feu moyen-vif pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le chou crépite franchement et libère une odeur acidulée marquée.
8. Déglace avec le reste de vin de Shaoxing, puis verse immédiatement l'eau bouillante à 100 °C sur le poisson doré. Maintiens une ébullition très vive à gros bouillons à feu maximal pendant 8 minutes à découvert pour émulsionner le bouillon en une texture opaque et d'un blanc laiteux. Assaisonne de sel et de poivre blanc moulu, puis laisse frémir à petits bouillons à 95 °C pendant 3 minutes.
9. À l'aide d'une écumoire, récupère les morceaux d'arêtes, la tête et le chou cuit, puis dispose-les au fond d'un grand plat creux de service préalablement chauffé, en laissant le bouillon frémissant dans le wok.
10. Baisse à feu doux pour stabiliser le bouillon à un frémissement régulier d'environ 90 °C, juste sous le point d'ébullition. Déploie les lamelles de poisson marinées une à une dans le liquide fumant sans les entasser, pour préserver leur voile de fécule.
11. Laisse pocher doucement sans remuer pendant 1 minute 30 à 2 minutes à 90 °C, jusqu'à ce que la chair devienne entièrement blanche, nacrée et opaque, atteignant 60 °C à cœur. Verse délicatement le poisson et le bouillon chaud dans le plat de service sur le lit de chou.
12. Répartis sur le dessus du plat le reste d'ail haché, les piments rouges séchés coupés en tronçons, les baies de poivre de Sichuan rouge et vert, ainsi que le vert des oignons nouveaux ciselé.
13. Fais chauffer le reste de l'huile de colza dans une petite casserole à feu vif pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle atteigne 190 °C et commence tout juste à fumer. Verse immédiatement l'huile brûlante en filet sur les épices et l'ail pendant 10 secondes : un grésillement intense doit crépiter immédiatement et libérer tous les parfums. Parsème de coriandre fraîche et sers aussitôt.