Suan cai yu : amour blanc en soupe aigre au chou fermenté et au piment, tradition du Sichuan

Ingrédients

• 1400 g amour blanc entier vidé et écaillé
• 350 g chou moutarde fermenté du Sichuan (suan cai)
• 60 ml huile de colza raffinée
• 30 g saindoux de porc
• 8 gousses gousses d'ail
• 40 g gingembre frais
• 4 pièces oignons nouveaux avec tiges
• 4 pièces piments verts marinés au vinaigre et sel (pao jiao)
• 12 pièces piments rouges séchés entiers du Sichuan
• 2 c.à.c baies de poivre de Sichuan rouge
• 1 c.à.c baies de poivre de Sichuan vert
• 3 c.à.s vin de Shaoxing
• 1 pièce blanc d'œuf
• 2 c.à.s fécule de patate douce
• 1 c.à.c poivre blanc moulu
• 1.5 c.à.c sel fin
• 1.5 l eau bouillante
• 4 brins coriandre fraîche

Préparation

1. Sépare la tête, l'arête centrale et les nageoires de l'amour blanc. Débite l'arête dorsale et la tête fendue en tronçons réguliers. Lève délicatement les deux filets en longeant les côtes avec la lame d'un couteau bien aiguisé.
2. Retire méticuleusement la fine peau noire amère tapissant la cavité ventrale. Pose la lame de ton couteau à plat et tranche les filets en biais en fines lamelles régulières de l'épaisseur d'une pièce de monnaie, en allant de la queue vers la tête.
3. Place les lamelles de poisson dans un saladier avec une pincée de sel, une part de vin de Shaoxing et un peu de poivre blanc moulu. Masse délicatement la chair avec tes doigts toujours dans le même sens circulaire jusqu'à ce qu'elle absorbe le liquide et devienne collante au toucher.
4. Ajoute le blanc d'œuf et continue de masser pour faire pénétrer l'albumine, puis incorpore la fécule de patate douce pour enrober chaque pétale de poisson d'un voile protecteur translucide. Laisse reposer au frais.
5. Rince le chou moutarde fermenté à l'eau claire pour en adoucir la salinité, presse-le fermement pour en extraire l'excès d'eau, puis coupe-le en tronçons réguliers. Émince le gingembre en tranches fines, écrase les gousses d'ail et hache les oignons nouveaux en séparant les blancs des tiges vertes.
6. Fais chauffer un wok à feu vif avec une partie de l'huile de colza et le saindoux. Quand la matière grasse fume légèrement, saisis les morceaux de tête et d'arêtes de l'amour blanc jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants sur toutes les faces.
7. Ajoute les tranches de gingembre, les piments verts marinés émincés, la moitié de l'ail écrasé, les blancs d'oignons nouveaux et le chou moutarde fermenté. Fais sauter vivement jusqu'à ce que les arômes acidulés et piquants embaument la cuisine et que le chou crépite.
8. Déglace avec le reste de vin de Shaoxing, puis verse immédiatement l'eau bouillante sur le poisson doré. Maintiens une ébullition très vive à découvert pour que le bouillon s'émulsionne spontanément et prenne une belle teinte blanc laiteux. Assaisonne de sel et de poivre blanc moulu, puis laisse frémir.
9. À l'aide d'une écumoire, récupère les morceaux d'arêtes, la tête et le chou cuit, puis dispose-les au fond d'un grand plat creux de service préalablement chauffé, en laissant le bouillon frémissant dans le wok.
10. Baisse le feu pour maintenir le bouillon juste sous le point d'ébullition. Déploie les lamelles de poisson marinées une à une dans le liquide fumant sans les entasser, pour préserver leur voile de fécule.
11. Laisse pocher doucement sans remuer brutalement jusqu'à ce que la chair devienne blanche, nacrée et opaque, ce qui prend à peine une à deux minutes. Verse délicatement le poisson et le bouillon chaud dans le plat de service sur le lit de chou.
12. Répartis sur le dessus du plat le reste d'ail haché, les piments rouges séchés coupés en tronçons, les baies de poivre de Sichuan rouge et vert, ainsi que le vert des oignons nouveaux ciselé.
13. Fais chauffer le reste de l'huile de colza dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer. Verse immédiatement l'huile brûlante en filet sur les épices et l'ail: un grésillement intense s'élève et libère instantanément tous les parfums. Parsème de coriandre fraîche et sers aussitôt.

Nutrition

Par portion

Énergie

707.5 kcal

Protéines

17.64 g

Glucides

60.78 g

Lipides

38.66 g

Fibres

9.74 g

Calcium

9.68 mg

Fer

0.41 mg

Magnésium

8.2 mg