Soupe de tête de carpe argentée au tofu et au poivre blanc, tradition de Hangzhou

Ingrédients

• 1400 g tête de carpe argentée fraîche écaillée et fendue en deux
• 450 g tofu mi-ferme frais en bloc
• 40 g saindoux pur de porc fermier
• 30 g gingembre frais
• 4 pièces ciboule chinoise fraîche
• 3 c.à.s vin de riz de Shaoxing traditionnel
• 1.8 l eau bouillante
• 1.5 c.à.c sel fin de mer
• 1 c.à.c poivre blanc de Hainan finement moulu
• 0.5 c.à.c huile de graines de sésame grillé pure
• 2 brins coriandre fraîche

Préparation

1. Prépare la tête de poisson: rince soigneusement la tête de carpe argentée sous un filet d'eau fraîche. Gratte avec la pointe d'un couteau la pellicule noire logée dans la cavité abdominale et retire minutieusement toutes les branchies résiduelles pour supprimer toute amertume et saveur vaseuse. Éponge méticuleusement la pièce avec du papier absorbant pour garantir une surface parfaitement sèche avant la saisie.
2. Découpe le tofu en cubes réguliers d'environ trois centimètres de côté. Porte une petite casserole d'eau salée à frémissement, plonge-y délicatement les cubes de tofu pendant deux minutes pour raffermir leur structure et éliminer l'âpreté naturelle du soja, puis égoutte-les à l'écumoire et réserve-les sur une assiette.
3. Découpe le gingembre frais en lamelles d'un millimètre d'épaisseur. Sépare la ciboule chinoise: taille les tiges blanches en tronçons de quatre centimètres et émince finement les fanes vertes en biseau pour le dressage.
4. Place un wok ou une large cocotte en fonte sur feu vif jusqu'à ce que le fond soit fumant. Dépose le saindoux et laisse-le fondre complètement en faisant tournoyer la matière grasse sur les parois. Dès que la graisse ondule sans fumer excessivement, dépose les demi-têtes de carpe argentée côté peau contre le métal brûlant.
5. Saisis la tête sans y toucher pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'une croûte bien croustillante et dorée se forme et se détache sans accroc. Retourne délicatement les morceaux à la spatule pour dorer la seconde face pendant deux minutes, puis jette les lamelles de gingembre et les blancs de ciboule dans le gras crépitant pour libérer leurs essences aromatiques.
6. Verse le vin de riz de Shaoxing sur la paroi supérieure brûlante du récipient afin de provoquer une déglaciation immédiate, laissant l'alcool s'évaporer en un sifflement qui emporte les composants volatils du poisson.
7. Verse aussitôt l'eau bouillante directement sur le poisson et la graisse chaude: le choc thermique doit engendrer un bouillonnement impétueux. Maintiens le brûleur à puissance maximale et laisse bouillir à gros remous à découvert pendant dix minutes complètes pour que l'agitation mécanique émulsionne les lipides et le collagène en un liquide d'un blanc laiteux éclatant.
8. Écume avec une petite louche l'écume grise et les impuretés superficielles qui remontent durant les cinq premières minutes pour préserver la pureté de la robe opaline.
9. Ramène sur feu moyen-doux, glisse délicatement les cubes de tofu blanchis tout autour de la tête de carpe, couvre la marmite et poursuis la cuisson frémissante pendant quinze minutes pour que le tofu s'attendrisse et s'imprègne en profondeur des sucs du bouillon.
10. Ôte le couvercle, assaisonne avec le sel fin de mer et le poivre blanc de Hainan moulu, puis agite délicatement le récipient et laisse frémir deux minutes supplémentaires pour fondre les saveurs sans briser le tofu.
11. Éteins le feu. Dépose les quelques gouttes d'huile de graines de sésame grillé, puis parsème généreusement la surface avec les verts de ciboule émincés et les pluches de coriandre fraîche avant de poser la marmite frémissante au centre de la table pour servir immédiatement.

Nutrition

Par portion

Énergie

707.7 kcal

Protéines

30.01 g

Glucides

54.24 g

Lipides

34.51 g

Fibres

8.89 g

Calcium

117.31 mg

Fer

2.93 mg

Magnésium

115.84 mg