Filets de perche commune du Léman meunière, tradition suisse

Étapes

1. Éponge minutieusement les filets de perche commune sur du papier absorbant pour retirer toute trace d'humidité en surface, puis assaisonne les deux faces avec le sel fin et le poivre noir moulu.
2. Dépose la farine de blé blanche dans un plat creux. Passe les filets dans la farine pour les enrober complètement, puis tapote-les délicatement entre tes doigts et secoue-les au-dessus d'un tamis afin d'éliminer tout excédent : il ne doit rester qu'un voile fariné translucide.
3. Lave, sèche et effeuille le persil plat frais, puis hache-le finement au couteau. Presse le jus d'une partie des citrons jaunes non traités et découpe le reste en quartiers réguliers pour le dressage.
4. Fais chauffer une grande poêle à feu vif avec l'huile de tournesol raffinée et une première portion du beurre doux de baratte. Laisse fondre jusqu'à ce que le beurre devienne bien mousseux et commence à crépiter sans brunir.
5. Dépose les filets de perche farinés bien à plat dans la matière grasse très chaude, côté peau contre le fond, en veillant à ne pas les chevaucher. Procède en plusieurs tournées si ta poêle est trop étroite pour maintenir une température élevée.
6. Saisis à feu vif pendant une à deux minutes sans y toucher, jusqu'à ce que la face inférieure prenne une belle teinte blonde et croustillante. Retourne les filets avec précaution à l'aide d'une spatule souple et laisse cuire la seconde face pendant environ une minute, jusqu'à ce que la chair devienne opaque tout en restant tendre.
7. Transfère aussitôt les filets dorés sur un plat chaud. Jette la graisse de cuisson de la poêle, essuie le fond avec du papier absorbant, puis replace la poêle sur feu moyen avec le reste du beurre doux de baratte.
8. Laisse le beurre fondre, mousser abondamment puis prendre une couleur noisette ambrée en dégageant un parfum toasté. Éteins aussitôt le feu, ajoute le persil plat haché et verse le jus de citron pressé : le choc thermique provoque une émulsion parfumée et un crépitement franc.
9. Nappe sans attendre les filets de perche dorés avec ce beurre noisette citronné et sers immédiatement avec les quartiers de citron frais réservés.