Hotu frit à l'autrichienne, pané à la farine, tradition du Danube

Étapes

1. Éponge soigneusement chaque hotu avec du papier absorbant, à l'extérieur comme à l'intérieur de la cavité ventrale, pour garantir une surface parfaitement sèche.
2. Place un poisson à plat sur ta planche et, à l'aide d'un couteau d'office très affûté, pratique des incisions transversales très rapprochées sur chaque flanc, espacées de 1 à 2 millimètres, de la tête jusqu'à la queue. Tranche la chair fermement jusqu'à entendre crépiter les petites arêtes et sentir l'arête centrale, sans jamais sectionner la colonne vertébrale.
3. Pèle les gousses d'ail et frotte vigoureusement les flancs incisés ainsi que la cavité des poissons avec les gousses coupées en deux. Arrose l'intérieur d'un trait de jus extrait d'un demi-citron jaune.
4. Assaisonne généreusement les poissons avec le sel fin de mer et le poivre noir moulu, en veillant à faire pénétrer l'assaisonnement dans les fentes, puis laisse reposer 10 minutes à température ambiante pour imprégner les chairs.
5. Dans un grand plat peu profond, mélange la farine de blé et le paprika doux jusqu'à obtenir une poudre d'un ocre homogène.
6. Passe chaque poisson dans ce mélange de farine pour recouvrir uniformément la peau et faire pénétrer la panure entre les incisions. Tapote fermement le poisson entre tes mains pour éliminer tout excès de farine.
7. Fais fondre le saindoux dans une grande poêle en fonte à fond épais sur feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la matière grasse atteigne 175 °C au thermomètre de cuisson (une pincée de farine jetée dedans doit crépiter immédiatement avec un vif grésillement sans noircir).
8. Dépose délicatement les poissons dans la poêle sans les chevaucher. Laisse frire à 175 °C pendant 4 à 5 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que la face inférieure prenne une teinte brun-doré intense et forme une croûte bien rigide.
9. Retourne chaque poisson avec une large spatule plate en faisant attention aux éclaboussures, puis poursuis la friture sur la seconde face pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la chair atteigne 62 °C à cœur et que la peau soit uniformément boursouflée et croustillante.
10. Retire les poissons de la poêle et dépose-les immédiatement sur du papier absorbant pour égoutter l'excédent de matière grasse ; laisse reposer 2 minutes avant de servir pour stabiliser le croustillant.
11. Dresse aussitôt sur un grand plat chaud, parsème de persil plat frais effeuillé et dispose tout autour le restant des citrons coupés en quartiers bien nets.