Hotu frit à l'autrichienne, pané à la farine, tradition du Danube

Ingrédients

• 4 pièces hotu frais entier vidé et écaillé
• 160 g farine de blé T55
• 2 c.à.s paprika doux moulu AOP de Szeged
• 3 gousses gousse d'ail blanc de la Drôme
• 450 g saindoux de porc fermier fondu
• 2 pièces citron jaune non traité
• 1 c.à.s sel fin de mer
• 1 c.à.c poivre noir en grains de Kampot moulu au mortier
• 1 botte persil plat frais

Préparation

1. Éponge soigneusement chaque hotu avec du papier absorbant, à l'extérieur comme à l'intérieur de la cavité ventrale, pour garantir une surface parfaitement sèche.
2. Place un poisson à plat sur ta planche et, à l'aide d'un couteau d'office très affûté, pratique des incisions transversales très rapprochées sur chaque flanc, espacées d'un à deux millimètres, de la tête jusqu'à la queue. Tranche la chair fermement jusqu'à entendre crépiter les petites arêtes et sentir l'arête centrale, sans jamais sectionner la colonne vertébrale.
3. Pèle les gousses d'ail et frotte vigoureusement les flancs incisés ainsi que la cavité des poissons avec les gousses coupées en deux. Arrose l'intérieur d'un trait de jus extrait d'un demi-citron jaune.
4. Assaisonne généreusement les poissons avec le sel fin de mer et le poivre noir moulu, en veillant à faire pénétrer l'assaisonnement dans les fentes.
5. Dans un grand plat peu profond, mélange la farine de blé et le paprika doux jusqu'à obtenir une poudre d'un ocre homogène.
6. Passe chaque poisson dans ce mélange de farine pour recouvrir uniformément la peau et faire pénétrer la panure entre les incisions. Tapote fermement le poisson entre tes mains pour éliminer tout excès de farine.
7. Fais fondre le saindoux dans une grande poêle en fonte à fond épais sur feu moyen-vif. Attends que la graisse atteigne une chaleur franche : une pincée de farine jetée dedans doit crépiter immédiatement sans noircir.
8. Dépose délicatement les poissons dans la poêle sans les chevaucher. Laisse frire sans y toucher jusqu'à ce que la face inférieure prenne une teinte dorée et forme une carapace rigide bien croustillante.
9. Retourne chaque poisson avec une large spatule plate en faisant attention aux éclaboussures, puis poursuis la friture sur l'autre face jusqu'à ce que la peau soit uniformément boursouflée, dorée et croustillante.
10. Retire les poissons de la poêle et dépose-les immédiatement sur du papier absorbant pour égoutter l'excédent de matière grasse.
11. Dresse aussitôt sur un grand plat chaud, parsème de persil plat frais effeuillé et dispose tout autour le restant des citrons coupés en quartiers bien nets.

Nutrition

Par portion

Énergie

209.8 kcal

Protéines

2.21 g

Glucides

17.27 g

Lipides

15.52 g

Fibres

3.15 g

Calcium

21.32 mg

Fer

0.97 mg

Magnésium

15.35 mg