Sauce de trempage soja-vinaigre

Étapes

1. Éplucher le gingembre puis le râper très finement au-dessus d’un petit bol, afin de récupérer aussi son jus. Le gingembre doit être humide, parfumé et presque en pâte, sans gros morceaux fibreux.
2. Émincer la ciboule en rondelles très fines. Garder le blanc pour parfumer la sauce et le vert pour la finition, afin d’obtenir à la fois une note piquante et une fraîcheur herbacée.
3. Verser la sauce soja claire dans un bol de service. Ajouter le vinaigre noir de Chinkiang et mélanger doucement avec une cuillère jusqu’à ce que la couleur soit homogène, brun sombre et brillante.
4. Ajouter l’eau froide et le sucre, puis remuer jusqu’à ce que le fond du bol ne présente plus de grains visibles. Goûter: la sauce doit être franchement salée-acidulée, mais pas agressive en bouche.
5. Incorporer le gingembre râpé et le blanc de ciboule. Laisser reposer à température ambiante le temps que le parfum du gingembre se diffuse; la surface doit sentir nettement le soja fermenté, le vinaigre noir et le gingembre frais.
6. Ajouter l’huile de sésame grillé en dernier. Mélanger très brièvement: elle doit former de petites perles brillantes à la surface plutôt que disparaître complètement dans la sauce.
7. Parsemer de vert de ciboule juste avant de servir. Présenter dans de petits bols de trempage, à température ambiante, avec des raviolis chinois, des bouchées vapeur, des crêpes salées ou des légumes simplement cuits.