Sauce Giant

Étapes

1. Préparer les cerises : si elles sont surgelées, les laisser se détendre au frais puis récupérer leur jus. Garder les fruits entiers autant que possible pour obtenir une sauce avec de vrais morceaux souples, non écrasés.
2. Faire suer l’échalote : dans une petite casserole à fond épais, faire fondre une partie du beurre à feu doux. Ajouter l’échalote et cuire sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, souple et douce au parfum.
3. Déglacer : verser le vin rouge et le vinaigre de cidre. Porter à frémissement moyen et laisser réduire jusqu’à ce que l’odeur d’alcool cru disparaisse et que le liquide devienne plus sombre et légèrement sirupeux sur les bords de la casserole.
4. Ajouter la base fruitée : incorporer les cerises, leur jus éventuel et le sucre. Cuire à petits frémissements, en remuant doucement, jusqu’à ce que les cerises commencent à rendre leur jus tout en gardant leur forme.
5. Monter la profondeur : verser le fond de volaille brun. Maintenir une ébullition douce, jamais violente, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et que les bulles deviennent plus lentes et brillantes.
6. Lier avec précision : délayer la fécule dans un peu de liquide froid prélevé dans la casserole, puis la reverser en fouettant. Cuire encore brièvement, jusqu’à ce que la sauce devienne satinée, nappante et sans goût farineux.
7. Finir la sauce : ajouter le kirsch hors du feu, puis incorporer le reste du beurre en petites parcelles en faisant tourner la casserole. La sauce doit devenir brillante, souple et assez épaisse pour accrocher la viande sans figer.
8. Rectifier : goûter et ajuster avec le sel fin et le poivre noir. La sauce doit rester fruitée et acidulée, avec une pointe de douceur, mais elle ne doit pas évoquer un dessert.
9. Servir chaud : napper légèrement le caneton rôti ou présenter la sauce à part en saucière chaude. Elle accompagne traditionnellement la viande sans la noyer.