Sauce graine de palme

Étapes

1. Rincer les noix de palme, les mettre dans une grande marmite et les couvrir avec une partie de l’eau. Porter à ébullition vive, puis cuire à frémissement soutenu jusqu’à ce que la peau des fruits se ramollisse et se détache facilement sous la pression des doigts.
2. Égoutter les noix de palme en gardant l’eau de cuisson chaude. Les piler dans un mortier ou les écraser vigoureusement dans une bassine solide jusqu’à ce que la pulpe rouge se détache des noyaux et forme une pâte grasse et fibreuse.
3. Ajouter progressivement l’eau chaude réservée sur la pulpe pilée, malaxer à la main ou à la spatule, puis presser fortement pour extraire le jus rouge de palme. Filtrer à travers une passoire fine en écrasant bien les fibres. Recommencer avec le reste de l’eau jusqu’à obtenir un liquide rouge, opaque et gras. Jeter les fibres et les noyaux.
4. Mettre le bœuf dans une marmite propre avec l’oignon, l’ail, les tomates et le sel. Mouiller juste assez avec le jus de palme filtré pour amorcer la cuisson, couvrir et laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que la viande commence à s’attendrir et que l’oignon perde son odeur crue.
5. Verser le reste du jus de palme filtré dans la marmite. Porter à ébullition sans couvrir, puis maintenir un bouillonnement régulier. La sauce doit remuer doucement, sans attacher, et une huile rouge doit commencer à perler en surface.
6. Ajouter les aubergines africaines entières ou fendues selon leur taille, puis continuer la cuisson à découvert. Lorsqu’elles deviennent tendres, les retirer, les écraser finement avec un peu de sauce chaude et remettre cette purée dans la marmite pour épaissir naturellement la sauce.
7. Nettoyer le poisson fumé en retirant les grosses arêtes et les parties trop sèches, puis l’ajouter dans la sauce avec les crabes. Baisser légèrement le feu pour éviter de briser le poisson. La sauce doit frémir, sentir nettement le fumé et napper la cuillère.
8. Ajouter le piment entier si l’on veut parfumer sans trop piquer, ou légèrement fendu pour une sauce plus relevée. Laisser mijoter jusqu’à ce que l’huile rouge remonte franchement en surface et que la sauce passe d’un rouge trouble à un rouge profond et brillant.
9. Ajouter les gombos en fin de cuisson pour qu’ils restent présents et donnent une liaison légère sans transformer la sauce en pâte filante. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore reconnaissables.
10. Goûter la sauce et ajuster le sel. Si elle paraît trop fluide, poursuivre à découvert à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse, luisante et bien nappante. Si elle paraît trop lourde, détendre avec un filet d’eau chaude et reprendre un court frémissement.
11. Servir très chaud, avec morceaux de viande, poisson fumé et crabe dans chaque assiette, accompagné de foutou. La sauce doit être généreuse, rouge, dense, grasse en surface et assez épaisse pour enrober le foutou.