Tonkotsu ramen (bouillon d'os de porc crémeux)

Étapes

1. Rincer les os et les pieds de porc sous l’eau froide, puis les blanchir à gros bouillons pendant quelques minutes; jeter l’eau, laver la marmite et gratter les impuretés jusqu’à ce que les os soient nets.
2. Remettre les os, les pieds et le gras de porc dans la marmite avec de l’eau froide; porter à ébullition vive, écumer au début, puis maintenir un bouillon franchement roulant jusqu’à ce que le liquide devienne opaque et laiteux.
3. Ajouter l’oignon, l’ail, le gingembre et le poireau; poursuivre l’ébullition à découvert en remuant parfois et en complétant avec de l’eau chaude pour garder les os immergés, jusqu’à odeur riche de porc rôti et texture légèrement collante sur les lèvres.
4. Retirer les gros os, écraser les parties gélatineuses et le gras contre une passoire, puis filtrer le bouillon; faire réduire encore jusqu’à consistance nappante, crémeuse et bien blanche.
5. Pendant que le bouillon finit, préparer ou réchauffer le tare shoyu, le chashu, les œufs marinés, le menma et les kikurage réhydratés; émincer les oignons nouveaux et garder les feuilles de nori sèches.
6. Cuire les nouilles ramen dans une grande casserole d’eau bouillante jusqu’à texture ferme et élastique; égoutter très soigneusement pour ne pas diluer le bol.
7. Dans chaque bol chaud, déposer le tare shoyu et un filet d’huile de sésame grillé, puis verser le bouillon tonkotsu brûlant en fouettant légèrement pour l’émulsionner avec l’assaisonnement.
8. Ajouter les nouilles, les soulever pour les aligner dans le bouillon, puis garnir avec chashu, œuf mariné, menma, kikurage, oignons nouveaux et nori; servir aussitôt, fumant et très chaud.