Ajo blanco (gaspacho blanc aux amandes)

Étapes

1. Faites tremper le pain dans une partie de l’eau froide jusqu’à ce qu’il soit bien souple et spongieux au toucher, puis pressez-le légèrement sans l’assécher.
2. Déposez les amandes, le pain ramolli et l’ail dégermé dans le bol d’un blender; mixez jusqu’à obtenir une pâte claire, épaisse et presque lisse.
3. Versez progressivement le reste d’eau froide en mixant, jusqu’à ce que la soupe devienne fluide, blanche et homogène.
4. Ajoutez le vinaigre de Xérès et le sel, puis mixez de nouveau; goûtez, la préparation doit être douce, fraîche, légèrement acidulée et discrètement aillée.
5. Incorporez l’huile d’olive en filet pendant que le blender tourne, jusqu’à obtenir une texture satinée et légèrement émulsionnée.
6. Passez la soupe au tamis fin si vous voulez une texture très lisse, puis rectifiez avec un peu de poivre blanc et, si besoin, une touche de sel ou de vinaigre.
7. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que l’ajo blanco soit très froid; la texture doit être veloutée et les saveurs fondues.
8. Servez dans des bols en céramique bien frais, avec les raisins blancs coupés ou entiers, et un mince filet d’huile d’olive juste avant de déguster.