Gambas à la plancha, beurre fumé à l'ail

Étapes

1. Allumer le barbecue et préparer deux zones de chaleur : braises directes bien rouges sous la plancha, braises indirectes plus calmes sur le côté ; attendre que la plancha soit très chaude, avec une goutte d'eau qui danse aussitôt dessus.
2. Éponger les gambas, les inciser légèrement sur le dos si besoin, puis les enrober d'huile d'olive, de fleur de sel, de poivre et d'un voile de paprika fumé ; elles doivent être brillantes mais pas noyées.
3. Préparer le beurre fumé à l'ail côté chaleur indirecte : le beurre doit fondre doucement, sentir l'ail chaud et la fumée légère, sans brunir ni mousser fortement.
4. Huiler très légèrement la plancha, puis poser les gambas côté carapace sur les braises directes ; laisser saisir sans les bouger jusqu'à ce que la carapace rougisse et que les bords deviennent opaques.
5. Retourner les gambas et poursuivre brièvement la cuisson ; elles sont prêtes quand la chair est nacrée, ferme sous la pince, et que la tête libère une odeur grillée iodée.
6. Glisser les gambas une minute côté chaleur indirecte, puis les badigeonner généreusement de beurre fumé à l'ail pour qu'il fonde dans les interstices sans brûler.
7. Remettre les gambas quelques instants sur la zone directe pour faire grésiller le beurre ; retirer dès que l'ail parfume fortement et avant qu'il ne noircisse.
8. Dresser dans un plat en céramique chaud, arroser du beurre restant, ajouter un filet de citron jaune, de la ciboulette fraîche et une dernière pincée de fleur de sel.
9. Servir aussitôt, avec le citron à presser à table et du pain grillé pour saucer le beurre fumé.