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Espagnol
Salmorejo cordouan
Un velouté froid andalou, dense et soyeux, où la tomate mûre, le pain et l’huile d’olive s’émulsionnent en une crème orangée. Servi bien frais avec œuf dur et jambon serrano, il est simple, franc et profondément estival.
4 portions
Ingrédients
tomates cœur de bœuf bien mûres1 kgbase
pain de campagne rassis sans croûte épaisse180 gbase
huile d’olive vierge extra fruitée120 mlplacard
ail rose1 gousseplacard
vinaigre de xérès1 c.à.saccord
sel finau goûtplacard
œufs2 piècesfinition
jambon serrano4 tranchesfinition
Étapes
- Cuire les œufs dans une casserole d’eau frémissante jusqu’à ce que le jaune soit pris mais encore tendre au centre, puis les refroidir dans l’eau froide avant de les écaler.
- Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper grossièrement; mixer jusqu’à obtenir un jus épais, rouge et très parfumé.
- Passer la tomate mixée au tamis ou au chinois en pressant bien, afin d’éliminer peaux et pépins et de garder une pulpe lisse.
- Ajouter le pain en morceaux dans la pulpe de tomate et laisser s’imbiber jusqu’à ce qu’il soit mou et se défasse facilement sous la cuillère.
- Mixer la tomate, le pain, l’ail, le vinaigre et le sel jusqu’à obtenir une crème homogène, sans morceaux visibles.
- Verser l’huile d’olive en filet pendant que le mixeur tourne, jusqu’à ce que le salmorejo devienne brillant, épais et orangé.
- Goûter et ajuster l’équilibre: la tomate doit rester dominante, avec une pointe d’ail, une acidité discrète et une finale bien ronde.
- Réfrigérer jusqu’à ce que la soupe soit très froide et plus ferme, avec une texture nappante.
- Servir dans des bols ou assiettes creuses, puis garnir d’œuf dur haché et de jambon serrano finement coupé juste avant de passer à table.
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