Anchoïade provençale

Étapes

1. Égoutter soigneusement les filets d’anchois. Goûter un petit morceau : s’ils sont particulièrement salés, les rincer rapidement sous un filet d’eau froide, puis les sécher méticuleusement avec du papier absorbant.
2. Égoutter les câpres et les éponger. Peler les gousses d’ail, les fendre et retirer leur germe s’il est développé.
3. Déposer l’ail dans un mortier. Le réduire en pâte avec le pilon en l’écrasant d’abord contre le fond, puis en effectuant des mouvements circulaires appuyés.
4. Ajouter les câpres et poursuivre le pilonnage jusqu’à obtenir une pâte encore légèrement granuleuse.
5. Incorporer les anchois progressivement. Les écraser longuement contre les parois du mortier jusqu’à former une pâte épaisse, homogène et souple, tout en conservant une texture artisanale plutôt qu’une purée parfaitement lisse.
6. Verser l’huile d’olive en filet très progressif tout en tournant continuellement le pilon. Attendre que chaque ajout soit absorbé avant de poursuivre. L’anchoïade doit devenir onctueuse et tartinable, mais rester suffisamment épaisse pour tenir sur le pain et adhérer aux crudités.
7. Poivrer légèrement. Ne pas saler : les anchois et les câpres apportent déjà tout l’assaisonnement nécessaire.
8. Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets. Effiler le céleri si nécessaire, puis le couper en bâtonnets. Nettoyer les radis et conserver un petit départ de leurs fanes pour faciliter la dégustation.
9. Couper le pain de campagne en petites tranches. Servir l’anchoïade à température ambiante dans un bol ou directement dans le mortier, entourée du pain et des crudités.