Poutargue de Martigues

Étapes

1. Sortir la poutargue du réfrigérateur un peu avant le service afin qu'elle perde son froid et développe pleinement son parfum.
2. Retirer soigneusement la cire protectrice avec la pointe d'un petit couteau. Inciser ensuite la membrane naturelle qui entoure la poche d'œufs, puis la décoller sans entamer la chair.
3. Découper le pain de campagne en tranches régulières et assez épaisses pour conserver une mie moelleuse.
4. Faire griller le pain jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante, tout en gardant le cœur souple.
5. Étaler immédiatement une pellicule très légère de beurre sur le pain encore chaud. Le beurre doit pénétrer dans la mie sans former une couche épaisse.
6. Avec un couteau parfaitement affûté, couper la poutargue transversalement en tranches nettes et régulières. Ne pas l'écraser ni la râper.
7. Déposer les tranches de poutargue sur les tartines tièdes sans les superposer excessivement.
8. Servir aussitôt, pendant que le pain est encore tiède et croustillant. Déguster la poutargue avec le pain dans la même bouchée.