Supions frits à la marseillaise

Étapes

1. Vérifier le nettoyage des supions : retirer la plume cartilagineuse, le bec et les éventuels résidus intérieurs. Conserver les petits corps et les tentacules entiers. Les rincer très rapidement à l’eau froide, sans les laisser tremper.
2. Égoutter les supions, puis les éponger méticuleusement entre plusieurs couches de papier absorbant. Les laisser ensuite sécher au réfrigérateur sur un linge propre pendant la préparation de la persillade. Leur surface doit être aussi sèche que possible.
3. Peler l’ail, retirer le germe s’il est développé et le hacher très finement. Effeuiller le persil, bien le sécher puis le ciseler. Mélanger l’ail et le persil sans ajouter d’huile. Couper les citrons en quartiers.
4. Chauffer l’huile dans une friteuse ou une cocotte profonde jusqu’à 180 °C. Ne pas remplir la cocotte au-delà de la moitié et prévoir un couvercle à proximité, sans jamais utiliser d’eau autour de l’huile chaude.
5. Assaisonner légèrement les supions avec une partie du sel et le poivre. Les passer dans la farine juste avant la cuisson, en veillant à enrober les corps comme les tentacules. Les secouer énergiquement dans une passoire pour éliminer tout excédent : la farine doit former un voile, non une pâte épaisse.
6. Plonger les supions dans l’huile par petites fournées afin de ne pas faire chuter la température. Les frire très brièvement, jusqu’à ce qu’ils se rétractent, deviennent légèrement dorés et présentent une surface sèche et croustillante. Selon leur taille, la cuisson prend environ 60 à 90 secondes.
7. Retirer chaque fournée avec une écumoire, laisser l’huile s’égoutter au-dessus de la friteuse puis déposer les supions sur une grille. Ramener l’huile à 180 °C avant de cuire la fournée suivante. Ne pas entasser les supions sur du papier, car la vapeur ramollirait leur enveloppe.
8. Réunir les supions encore brûlants dans un plat chaud. Ajouter immédiatement la persillade et le reste du sel, puis mélanger vivement afin que la chaleur libère les parfums de l’ail et du persil sans les cuire excessivement.
9. Servir sans attendre, avec les quartiers de citron à part. Chacun presse le citron au dernier moment pour préserver le croustillant de la friture.