Socca niçoise

Étapes

1. Verser l’eau dans un grand saladier. Ajouter progressivement la farine de pois chiches en fouettant énergiquement afin d’obtenir une pâte parfaitement lisse, fluide et sans grumeaux.
2. Ajouter le sel et la plus grande partie de l’huile d’olive, puis fouetter de nouveau. Réserver le reste de l’huile pour graisser généreusement les plaques de cuisson.
3. Laisser reposer la pâte pendant au moins une heure à température ambiante. Ce repos est indispensable pour hydrater la farine et obtenir une texture homogène.
4. Après le repos, retirer avec une cuillère la mousse qui s’est éventuellement formée à la surface. Mélanger doucement la pâte sans l’incorporer d’air.
5. Pour la cuisson traditionnelle, chauffer un four à bois entre 300 et 350 °C. Placer à l’intérieur une plaque ronde en cuivre étamé ou une plaque métallique robuste afin qu’elle devienne brûlante.
6. À défaut de four à bois, placer une plaque métallique épaisse ou une poêle en fonte dans la partie supérieure du four et préchauffer celui-ci à sa température maximale pendant au moins trente minutes. Allumer ensuite le gril à pleine puissance.
7. Sortir prudemment la plaque brûlante, l’enduire généreusement avec l’huile réservée, puis verser immédiatement une couche régulière de pâte. Incliner la plaque pour répartir la pâte sans utiliser de spatule.
8. Enfourner immédiatement près de la voûte ou sous le gril. Cuire jusqu’à ce que la surface soit prise, fortement dorée et tachetée de brun, avec des bords croustillants et légèrement roussis. Faire pivoter la plaque si la coloration n’est pas uniforme.
9. Répéter la cuisson en plusieurs fournées si nécessaire, en laissant la plaque redevenir brûlante et en la huilant avant chaque fournée.
10. Dès la sortie du four, détacher la socca avec une spatule métallique, la déchirer en larges morceaux irréguliers et la répartir aussitôt entre les convives.
11. Moudre généreusement le poivre noir sur la socca encore brûlante. Servir immédiatement, sans sauce et traditionnellement sans couverts.