Beef noodle soup taïwanaise

Étapes

1. Couper le jarret de bœuf en cubes généreux, les placer dans une grande marmite d'eau froide, porter à ébullition et écumer soigneusement. Une fois l'eau limpide, égoutter les cubes et les rincer sous l'eau tiède pour retirer toute écume résiduelle. Repère sensoriel : la viande doit être propre, sans mousse brune collée.
2. Torréfier à sec les épices entières (badiane, cannelle, poivre du Sichuan, piments séchés, laurier) dans la cocotte à feu moyen jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum, environ une minute. Les réserver dans une petite coupelle.
3. Dans la même cocotte, chauffer l'huile neutre et faire suer le gingembre tranché, l'ail écrasé, l'oignon émincé, la tomate coupée en quartiers et les blancs de cébettes. Laisser colorer doucement jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et que la tomate commence à fondre.
4. Pousser les aromatiques sur le côté, ajouter la doubanjiang dans l'espace libre et la faire revenir jusqu'à ce que l'huile rougisse et dégage un parfum puissant. Repère visuel : une huile rouge vif surnage la pâte. Incorporer alors les cubes de bœuf et les faire revenir pour les enrober, puis déglacer au vin de riz.
5. Ajouter les sauces soja claire et foncée, le sucre candi, et remuer jusqu'à dissolution. Remettre les épices torréfiées, puis couvrir généreusement avec le fond de bœuf. Porter à ébullition, écumer une dernière fois, puis baisser le feu pour maintenir un frémissement.
6. Couvrir et mijoter à feu très doux pendant environ deux heures, en remuant de temps en temps. Le bœuf est prêt lorsqu'il se défait facilement à la fourchette tout en gardant sa forme. Repère : la viande doit être fondante mais pas filandreuse.
7. Retirer les cubes de bœuf et les réserver au chaud. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine pour retirer épices et aromatiques, puis le dégraisser en surface à la cuillère ou en le passant au papier absorbant. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec un peu de sauce soja si nécessaire.
8. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et cuire les nouilles de blé selon les instructions du paquet, en les gardant légèrement al dente. Les égoutter, les rincer brièvement à l'eau chaude pour retirer l'amidon, et les répartir dans quatre grands bols.
9. Dans le bouillon frémissant, pocher les pak choi entiers pendant une à deux minutes jusqu'à ce que les feuilles soient tendres mais encore vert vif. Les égoutter et les poser sur les nouilles, avec les cubes de bœuf réchauffés et la moutarde fermentée.
10. Verser le bouillon brûlant sur chaque bol, parsemer généreusement de coriandre ciselée et de cébettes vertes émincées, et terminer par un filet d'huile pimentée. Servir immédiatement, brûlant.