Brochettes de bœuf bulgogi, cébettes grillées

Étapes

1. Taillez le bœuf en lamelles épaisses et régulières, dans le sens qui permettra de les plier sur les brochettes; épongez bien la viande pour que la marinade accroche.
2. Préparez la marinade bulgogi au shiitaké, puis enrobez le bœuf; laissez mariner au frais le temps que la viande devienne brillante et souple, idéalement pendant que le barbecue monte en température.
3. Coupez les racines des cébettes, gardez les tiges entières, puis assaisonnez-les avec huile neutre, sel et poivre; séparez les enoki en petits bouquets serrés et huilez-les très légèrement.
4. Montez les brochettes en alternant bœuf plié, petits bouquets d’enoki et tronçons blancs de cébette; tassez sans compacter pour laisser la chaleur circuler entre les morceaux.
5. Préparez le barbecue avec une zone de braises directes bien rouges et une zone indirecte plus douce; la grille est prête quand la main ne reste que brièvement au-dessus du feu direct et que les braises sont couvertes d’une fine cendre.
6. Saisissez les brochettes sur braises directes, sans les bouger au départ, jusqu’à obtenir des marques foncées et une odeur de sucre caramélisé; retournez dès que la marinade commence à laquer sans brûler.
7. Glissez les brochettes en zone indirecte pour finir doucement: le bœuf doit rester souple au toucher, juteux au centre, avec des bords laqués; si des flammes lèchent la sauce, déplacez aussitôt hors du feu direct.
8. Grillez les cébettes restantes sur braises directes, en les tournant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient noircies par endroits, molles au cœur et sucrées au nez.
9. Badigeonnez les brochettes avec un voile de marinade fraîchement portée à frémissement, parsemez de sésame et de piment finement émincé, puis servez avec les cébettes grillées encore chaudes.