Naengmyeon

Étapes

1. Mélanger le bouillon de bœuf froid avec le vinaigre de riz, le sucre et le sel fin, puis goûter: il doit être plus vif et plus assaisonné qu’un bouillon chaud, car le froid atténue les saveurs.
2. Placer le bouillon assaisonné au congélateur le temps de préparer le reste, jusqu’à ce qu’il devienne très froid et légèrement sirupeux sur les bords, sans le laisser prendre en bloc.
3. Cuire les œufs dans une eau frémissante jusqu’à ce que le jaune soit pris mais encore tendre, puis les rafraîchir dans l’eau froide avant de les écaler.
4. Porter l’eau à forte ébullition, cuire les nouilles jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore élastiques sous la dent, puis les égoutter aussitôt.
5. Rincer les nouilles sous l’eau très froide en les frottant doucement entre les doigts, jusqu’à ce qu’elles ne soient plus amidonnées et qu’elles deviennent fermes et glissantes.
6. Tailler le concombre et la poire en fins bâtonnets; garder la découpe nette et croquante, sans les laisser rendre leur eau.
7. Répartir les nouilles bien froides dans les bols, ajouter le bœuf tranché, les bâtonnets de concombre et de poire, puis déposer les œufs coupés au dernier moment.
8. Verser le bouillon glacé autour des nouilles, ajouter quelques glaçons si le service n’est pas immédiat, puis servir avec la moutarde et un peu de vinaigre de riz à ajuster à table.