Galbi jjim

Étapes

1. Déposer le bœuf dans une grande casserole d’eau froide, porter à frémissement et blanchir jusqu’à ce que l’écume remonte nettement; égoutter puis rincer les morceaux sous l’eau froide pour obtenir une base propre.
2. Râper la poire, hacher l’ail et le gingembre, puis mélanger avec la sauce soja, le sucre roux et l’oignon émincé jusqu’à obtenir une marinade très parfumée et légèrement sirupeuse.
3. Remettre le bœuf rincé dans la cocotte avec la marinade et l’eau, puis porter doucement à frémissement; écumer encore si nécessaire, jusqu’à ce que le liquide soit clair en surface.
4. Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande commence à se détacher de l’os et qu’une brochette entre sans résistance dure, environ une heure et demie selon le morceau.
5. Pendant ce temps, couper les carottes et le radis blanc en gros morceaux arrondis pour qu’ils gardent leur tenue; retirer les pieds terreux des champignons et les garder entiers ou coupés en deux.
6. Ajouter les carottes et le radis dans la cocotte, puis poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore bien formés et que la sauce commence à foncer.
7. Ajouter les champignons et laisser réduire à feu moyen, en arrosant régulièrement la viande, jusqu’à ce que la sauce devienne brillante, nappante et assez concentrée pour enrober le dos d’une cuillère.
8. Couper le feu, incorporer l’huile de sésame grillé, puis laisser reposer quelques instants pour que le gras remonte et que les parfums se posent.
9. Servir très chaud avec le riz blanc, parsemer de graines de sésame et de cébette émincée, puis napper chaque portion avec la sauce réduite.