Korean fried chicken

Étapes

1. Éponger soigneusement le poulet avec du papier absorbant, puis l’assaisonner avec le sel et le poivre; la surface doit être sèche au toucher avant l’enrobage.
2. Verser la fécule dans un grand saladier, ajouter le poulet et masser pour couvrir chaque morceau d’une couche fine; laisser reposer quelques minutes, jusqu’à ce que la fécule adhère et ne tombe presque plus.
3. Chauffer l’huile dans une casserole profonde jusqu’à ce qu’un voile frémissant apparaisse en surface; plonger le poulet par petites fournées et cuire jusqu’à ce que la croûte soit pâle, ferme et que les morceaux ne rendent presque plus de bulles bruyantes, environ dix minutes selon leur taille.
4. Égoutter le poulet sur une grille et le laisser reposer le temps que la vapeur s’échappe; la croûte doit sembler mate et légèrement sèche.
5. Remonter la chaleur de l’huile jusqu’à ce qu’elle soit bien vive mais non fumante, puis replonger le poulet jusqu’à ce qu’il devienne profondément doré, très sonore sous la pince et franchement croustillant, environ quelques minutes.
6. Pendant le repos du poulet, faire chauffer doucement le gochujang, le miel, la sauce soja, l’ail râpé et le vinaigre de riz dans une petite casserole; remuer jusqu’à obtenir une sauce brillante, nappante et parfumée, sans la laisser brûler.
7. Mettre le poulet croustillant dans un grand saladier, ajouter une partie de la sauce chaude et mélanger rapidement pour enrober sans ramollir toute la croûte; garder quelques morceaux nature si l’on veut varier les bouchées.
8. Servir aussitôt avec la cébette finement émincée et les graines de sésame grillées; le contraste idéal est une croûte craquante, une sauce collante et une chaleur piquante qui reste agréable.